Le pain au levain naturel (topo sur le sujet).

Les mains dans le pétrin, venez donner un coup de main à Monsieur Aimable, notre boulanger, qui prépare son pain, sa brioche et ses pâtisseries dans le four.

Modérateur: Modérateurs

Le pain au levain naturel (topo sur le sujet).

Messagede Liana » 19 Avr 2005, 23:59

Liana a écrit:Bonjour,

Faire du pain au levain me tentait mais cela me paraissait compliqué de prime abord. J’ai donc passé beaucoup de temps à me documenter avant de me lancer dans la fabrication des pains au levain et j’ai surfé sur de nombreux sites sur le sujet et lus les interventions d’autres internautes qui font du pain au levain.

J’ai pris des notes et je viens de les mettre au propre pour vous faire profiter de ce qui me paraissait intéressant quand on ne connait rien en levain mais que le procédé, et les pains [miom] [miom] [miom] hihi, ;-) nous tentent, je voulais vous faire partager non seulement mes nouvelles connaissances sur le sujet mais aussi ce que j’ai compris des expériences des autres « levinistes » qui s’expriment sur les multiples forums « boulange » du Net, (vous en connaissez déjà beaucoup). Merci à eux ils m'ont (souvent sans le savoir ;) ) beaucoup appris. [kiss]

Certains passages sont compliqués (calculs... :P ) mais je pense que dans l’ensemble, ce topo lèvera le voile sur le levain mystérieux. :)

Bonne lecture... :)

(Ca prend du temps... :beurk: désolée hihi, :? mais ça m’en a pris encore plus à l’écrire :beurk: (ça tient sur 19 pages de mon traitement de textes... On ne peut pas vraiment dire qu’il s’agisse d’un résumé !) ;-)

J’espère que cela motivera certains villageois à se lancer. [yep] [yep] [yep]

Maintenant le levain me paraît bien plus plus simple ! [yep]
Et le pain au levain hummmm !
[miom] [miom] [miom]


Bonjour,
J'édite mon message pour vous informer que vous trouverez ce topo revu et corrigé sur mon site, ici :

http://www.cfaitmaison.com/levain/levain_intro.html

Bon surf.
Dernière édition par Liana le 25 Mar 2006, 09:32, édité 2 fois.
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Le levain naturel

Messagede Liana » 20 Avr 2005, 00:01

Le levain naturel

Généralités
Il va remplacer la levure de boulanger dans la pâte à pain. La méthode sur levain peut être utilisée avec toutes les céréales, farine de blé blanche ou entier, seigle, épeautre, kamut ou mélange de différentes céréales.

(Commentaires de physalis) :
Le levain naturel est fait à partir d'un mélange à part égale d'eau de source et de farine complète (T110) ou de farine intégrale (T150), que l'on couvre d'un linge et que l'on laisse fermenter à une température entre 20°C et 25°C. On peut également favoriser cette fermentation en utilisant de l'eau de trempage de raisins secs ou du jus de pomme. Au bout de 2 à 3 jours le mélange a gonflé voire doublé de volume c'est à ce moment-là qu'il faut l'utiliser. Ensuite, au bout de deux ou trois jours selon la température, le levain se couvrira d'une sorte de liquide sur la surface et aura une petite odeur aigrelette proche du vinaigre mais plus douce, c'est à ce moment-là qu'il faut le "rafraîchir" ou le "nourrir" en ajoutant de l'eau et de la farine à part égale. Quand on en a une quantité suffisante on peut en prélever pour faire un pain et lors du prochain "rafraîchi" il faudra (si on a prélevé 150 g. de levain), rajouter 75 g. de farine + 75 g. d'eau. En fait le levain c'est un peu comme la "mère" pour le vinaigre...
Pains au levain naturel
Ce sont des pains obtenus par fermentation naturelle, c'est à dire par développement et multiplication des cellules de levure (saccharomyces cervesae) contenues naturellement dans les farines de qualité non traitées. Le "démarrage" d'un tel levain par simple mélange de farine et d'eau renouvelé tous les jours nécessite une à deux semaines, et doit être ensuite entretenu en permanence en le "rafraîchissant" de farine et d'eau..

Notions historiques :
Jusqu'au 17e siècle, tous les pains étaient faits au levain, la levure de boulangerie n'ayant pas encore été découverte. On se sert de ce levain pour ensemencer la pâte à pain. Les pains ainsi obtenus sont consistants, riches au goût, légèrement aigre, un goût que les amateurs apprécient particulièrement. Avant l'invention des levures, les boulangers se transmettaient leur levain d'une génération à l'autre donc c'est un organisme qui vit très longtemps si on en prend soin.


Différence entre levain et levure :

Les ferments d’une levure boulangère déshydratée et d’un levain déshydraté ne sont pas les mêmes :
levure --> fermentation alcoolique rapide
levain naturel --> fermentation lactique plus lente et plus digeste.

Le levain naturel se fait en mélangeant à parts égales farine et eau, et en laissant fermenter plusieurs jours avant de l'utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine.
Ensuite, si on en a gardé un petit peu, il suffit de lui redonner régulièrement eau et farine pour en avoir toujours à disposition, sans ne plus avoir à attendre que cela veuille bien fermenter, les ferments se multipliants à chaque fois que l'on "nourrit" le levain. On peut le déshydrater ou le congeler.

La levure est industrielle, qu’elle soit fraîche ou déshydratée. On l'utilise à raison de 4 à 8 % du poids de farine.
On peut réduire cette proportion en utilisant un "levain sur levure" ou une poolish : on fait juste un petit peu de pâte, avec de la levure, et on conserve 12 heures pour laisser la levure se multiplier avant de l'utiliser comme un levain. Mais la fermentation est toujours alcoolique et non lactique, mais avec l’avantage par rapport à une simple levure que la quantité de levure est inférieure et le moelleux est supérieur.

Le pain au levain est toujours un peu plus dense que celui fait à la levure.


Qualités et avantages du pain au levain :

Qualités du pain au levain :
Le pain au levain, une recette ancestrale, se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie (plusieurs jours sans problème dans un torchon). Le vrai levain naturel donne, lorsqu'il est bien travaillé, un pain plus digeste qu'un pain à la levure. La raison en est simple. Lorsque la fermentation s'effectue sous l'action du levain, les bactéries à l’oeuvre se nourrissent d'amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C'est cette transformation qui facilite par la suite la digestion des amidons dont la structure aurait plutôt tendance à la compliquer.
D'autre part, ces bactéries permettent l'apparition de phytase, élément essentiel pour le travail des intestins, qui neutralise l'acide phytique, un constituant du son particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines. Avec le levain, cet obstacle est levé : la phytine est scindée par lacto-fermentation naturelle en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnesium bio-disponibles. L'assimilation des nutriments peut alors s'effectuer. Le pain au levain a des qualités incomparables de goût, de digestibilité, de conservation...
Le levain donne plus de goût et de croquant au pain. Sa consistance et son goût (qui peut être un peu acide voire trop si le levain n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues) sont également incomparables.

Les avantages du pain au levain :
(par julienlevasseur)
L'avantage le plus immédiat est, bien entendu, la saveur, nettement plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure. Autre avantage considérable : la conservation. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine et souvent davantage. Le pain à la levure, au contraire, rassit en une journée. D'un point de vue diététique, enfin, le pain au levain est bien préférable. L'acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et - contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures - décomposent la plus grande partie de l'acide phytique contenu dans les céréales complètes. Ingéré en trop grandes quantités, cet acide, se combinant aux minéraux de l'organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation. La fermentation au levain s'impose donc pour les pains à base de céréales complètes.


...
Dernière édition par Liana le 20 Avr 2005, 18:52, édité 2 fois.
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Les modes de création du levain

Messagede Liana » 20 Avr 2005, 00:03

A. - Les modes de création du levain

Plus il fait chaud, plus ça va vite, jusqu'à la température optimale de 25°C. Il est important que la température ambiante soit assez élevée (température optimale = 20-25°C) et d'éviter les courants d'air, sinon le levain risque de ne pas "prendre".

Recette aux raisins secs de physalis (redonnée par chardonnay et yakeline) :
Mon levain : 10 raisins secs dans 25 cl. d'eau tiède (ex : dans un pot à confiture), couvrir sans fermer, pour laisser respirer. Attendre quelques jours à température ambiante et à la lumière jusqu'à ce qu'il se forme une légère pellicule sur le dessus, l'eau se trouble et les raisins flottent ou remontent à la surface (cela a pris environ 3 jours). Ne pas bouger le verre. Filtrer, récupérer l'eau dans un bocal ou dans une boîte genre Tuperware avec un opercule sur le couvercle que l'on peut ouvrir, c'est idéal !) y mélanger 250 g. de farine de seigle, mélanger, fermer la boîte en laissant une ouverture pour laisser passer l'air et ne pas laisser former une croûte.
Attendre que la fermentation commence, à température ambiante et à la lumière. Au bout de 3 ou 4 jours se dégage une légère odeur aigrelette mais toujours agréable et des bulles se forment. Si une croûte se forme, bien mélanger en raclant les bords et laisser en attente. Le levain (levain-chef) est alors prêt, on peut commencer à faire son pain. Tout dépend de la température ambiante, cela peut varier entre 3 et 10 jours.


Levain seigle miel de Tartopoir

Je prends un bol en verre que j'ébouillante pour le chauffer.
Je mélange dans ce bol 20 g d'eau avec une demi c. à c. de miel et 20 g. de farine de seigle T 130.
Je couvre d'une assiette retournée puis je garde le bol dans un endroit chaud, vers 26°C.
Je le mets dans mon four que j'ai allumé à 40°C puis éteint. Je vérifie toujours la température avec un thermomètre. La température idéale est entre 25 et 30°C.

12 HEURES PLUS TARD:
J'ajoute 20 g. d'eau tiède avec 20 g. de farine de seigle dans le levain de la veille, je mélange et couvre de nouveau pour laisser fermenter.

RE 12 HEURES PLUS TARD (24 H DEPUIS LE DÉBUT)
Je refais la même chose que le matin, avec la même quantité d'eau et de farine.

RE 12 HEURES PLUS TARD (36 H DEPUIS LE DÉBUT)
Le mélange commence à faire de petites bulles. Il ne sent rien encore, mais on voit que c'est devenu vivant.
Même procédé une fois encore. Je mélange et j'attends jusqu'au lendemain.
Là, ça y est, le mélange a pris la consistance d’une mousse au chocolat. Il a une odeur aigrelette de vinaigre ou de choucroute crue.
Il est prêt à travailler !
Je conserve très peu de levain dans le bocal. Il ne sert à rien d'en avoir des litres. J'en ai en permanence 50 à 100 grammes, et jamais plus.
Sinon, il demande trop de rafraîchis.


La recette de levain au sucre (explications d’Utopia)

1) Dans un pot de confiture mettre un mélange remplissant la moitié du pot composé de moitié farine complète (bio conseillée), moitié eau tiède, + une pincée de sucre. Poser le couvercle dessus sans visser.
Remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours jusqu'à obtenir un mélange bulleux dégageant une odeur de fermentation. Cette réaction surviendra d'autant plus rapidement que le levain sera exposé à de bonnes conditions : près d'une source de chaleur.
Jour 1 = jour où le mélange est bulleux et dégage une odeur aigrelette.
Soir jour 1 :
2) Jeter la moitié du mélange et reconstituer la quantité en ajoutant de la
T55, de l'eau et une pincée de sucre de façon à obtenir un mélange ayant la consistance d'une pâte à crêpes épaisse. Après 6 à 12 h le mélange doit avoir bullé et doublé de volume. Ne pas s'inquiéter, après une levée, le mélange redescend et c'est normal.
Matin jour 2 :
3) Jeter la moitié et reconstituer le mélange (sans sucre). Laisser lever.
Soir jour 2 :
4) Recommencer étape 3 avec une pincée de sucre.
Matin jour : On peut faire le pain ou attendre et se contenter de nourrir le levain tous les deux jours.


Elaboration du levain naturel par Xavier, lepetitboulanger.com

Préparation préalable:
>> Faire macérer une pomme (non traitée) coupée en quartier dans 1 litre d'eau additionnée de 100 gr de miel ou de sucre pendant 5 à 6 jours
>> Faire tremper 100 gr. de gros sons dans 2 litres d'eau pendant 24 h.
L'eau de macération ou de trempage, une fois filtrée, servira à la préparation du starter et permettra d'apporter d'avantage de levure pour favoriser le démarrage de la fermentation.

Le starter
>> Filtrer l'eau de trempage et de macération et compléter si nécessaire avec de l'eau fraîche afin d'obtenir 1,1 litre.
>> Préparer avec cette eau, une poolish (le milieu liquide favorise la multiplication des levures), soit :
500 gr. de farine de seigle T170 (c'est celle qui contient le plus de levures à l'état végétatif)
500 gr. de farine T55 (meilleur pouvoir fermentatif)
1,1 l. d'eau (eau de trempage)
50 gr. de malt (favorise la fermentation -> apport d'amylases et de maltose)
>> Laisser fermenter entre 20 et 30 °C pendant 24 à 48h. dans un endroit suffisamment humide (ou protéger avec un film plastique)
La poolish doit doubler de volume et la taille du bac doit être en rapport avec la quantité de poolish, en effet, un bac trop grand défavoriserait la fermentation !

1er rafraîchi "levain de première"
>> Pétrir 5 à 6 min :
poolish 2,1 kg.
farine T55 2,1 kg.
malt 50 gr.
eau 500 gr. (th de 50 %, en tenant compte de l'eau de la poolish)
>> La pâte ferme favorise l'acidification et permet la sélection des levures
>> Laisser fermenter environ 18h. dans les même conditions que précédemment
Le levain doit avoir augmenter de 2,5 fois son volume initial.

2 ème rafraîchi
>> Même pétrissage
levain de première 2kg.
farine T55 2kg.
eau 1 litre
sel * 40 gr.
Si la fermentation est trop lente, on peut ajouter, à ce stade, 30 gr. de malt.

* Le sel est incorporer à présent afin inhiber l'action des protéases qui pourraient, en hydrolysant les composants du gluten, entraîner un liquéfaction du levain.
>> Laisser fermenter environ 12 h. pour obtenir un volume 3 fois supérieur à son volume initial.

3 ème rafraîchi
>> Même pétrissage

levain 2kg.
farine T55 2kg.
eau 1 litre
sel 40 gr.
>> Laisser fermenter pendant 8h. environ pour obtenir 3,5 fois le volume initial.

4 ème rafraîchi
>> Même pétrissage
>> A ce stade on peut commencer à prévoir les quantités nécessaires de levain dont on aura besoin.
Toujours autant de farine que de levain, à déterminer suivant la quantité de levain finale souhaitée et suivant la capacité des bacs dont on dispose)
20 gr. de sel/kg de farine
eau TH 50%
fermentation d'environ 6h. pour obtenir 3,5 à 4 fois son volume initial.

5 ème rafraîchi
>> Même pétrissage
>> quantités à pétrir suivant les mêmes bases que précédemment.
>> fermentation d'environ 4h. pour obtenir 4 fois le volume initial
>> si le levain augmente de 4 fois son volume en 4h., on considère alors qu'il est capable d'ensemencer une pâte à pain. Il est appelé "levain de tout point".
Si cela est nécessaire, effectuer un 6ème, voir un 7ème rafraîchi, toujours sur les mêmes principes.


Le levain marocain Recette fournie par Circée
- ½ bol de farine de blé bise ou complète
- une grosse poignée de farine d'orge
- 1 c. à s. d'huile d'arachide
- 1 gousse d'ail
- 1 pincée de sel
- eau nécessaire à l'obtention d'une pâte
Mélanger farine, sel, eau et huile. Pétrir pour obtenir une pâte molle mais à la consistance épaisse. Incorporer la gousse d'ail fendue au centre de la pâte. Laisser au mini 24 h au chaud avant de retirer l'ail. La pâte va tout d'abord former une croûte et s'étaler. Puis se mettre à faire des bulles. Le levain est prêt quand le mélange fait des bulles et dégage une odeur aigre.

La méthode de mamanhélène :
Au début le nourrir matin et soir avec une c. à c. d'eau et une de seigle et faire cela pendant trois ou quatre jours voir plus ça dépend de la température ambiante, jusqu'à ce qu'il commence à buller.
Dès qu'il bulle c'est bon il est né et on peut s'en servir.


Création de levain : diverses méthodes possibles :

Il semblerait que le levain prenne plus rapidement dans de la farine pas trop fine (T80 à 100)...


Conseils de Parap'Nat : Les bactéries se nourrissent de "sucres" présents dans la farine sous forme de sucre complexes (amidon, et autres).
Pour démarrer un levain on fournit du sucre tout bête (Le glucose est le sucre le plus simple donc le plus facilement assimilable) pour "doper" en quelque sorte les premières levures. En nombre suffisant par la suite, elles pourront attaquer le "gros" de la farine et lancer le processus. Il est possible aussi de créer un levain avec juste farine et eau, c'est plus long. On utilise le sucre pour créer ou réveiller un levain un peu faiblard car il est facilement assimilable. On peut dire que le sucre ou le miel (blanc) sont des starters, aucune importance s'il n'y en a plus dans le levain. La vraie nourriture du levain, c'est la farine et les bactéries ambiantes.


Conseils de powerboy : La conception du levain se fait obligatoirement avec une farine plus ou moins complète de façon à avoir suffisamment d'éléments nutritifs pour qu'il démarre. En fait les points importants pour qu'un levain démarre sont les suivants : farine de seigle ou de blé complète additionnée à poids égal d'eau de source à 25° (jamais d'eau du robinet qui contient du chlore donc tue les levures), la c. à c. de miel, le placement dans un endroit de 25 à 30° maxi, le laisser tranquille pendant les 3-4 premiers jours (faut lui laisser le temps de démarrer), le remuer s'il a tendance à sécher un peu en surface (même si une croûte plus ou moins épaisse se forme, ce n'est pas grave, on remue bien et hop tout rentre dans l'ordre), au bout des 3 - 4 jours il doit buller et il faut procéder au 1er rafraîchi avec même poids de farine et eau de source toujours à 25° (même s'il bulle très faiblement, ce n'est pas grave, il faut lui laisser du temps) et là on va remarquer une activité plus importante, continuer à le surveiller chaque jour pour veiller à ce qu'il ne croûte pas trop sinon le remuer.

Le levain de gatococo :
de la farine T110 et de l'eau et il a tout de suite été très actif... mon levain sent aussi la pomme, c'est assez agréable (cidre) au départ il sentait la bière.
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Le levain de germs : levain à base de raisins secs et pommes : ...j'ai mis des raisins secs et des bouts de pommes à tremper dans de l'eau tiède et un peu sucrée. ... puis j'ai vu qu'une bonne partie des raisins étaient à la surface, et encore plus tard, ils l'étaient tous. Dans la recette sur laquelle je me base, cette remontée se faisait au bout du troisième jour, mais dans mon cas ça va plus vite. Donc j'ai filtré l'eau et mélangé au même poids de farine complète. 5 h plus tard le levain était déjà plein de bulles. Maintenant il a quasiment doublé de volume et il ne semble pas prêt de s'arrêter. J'ai l'impression que je pourrais déja m'en servir, même pas trois jours après sa création !
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le levain de nabel : né à partir de farine T110, eau et un peu de sucre ...
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le levain de froggi : conçu avec farine complète, seigle, eau de source Mont-Dore (eau des volcans d'Auvergne).
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le levain d'Ann o n'yhm : lancé au miel et seigle T130.
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le levain d'allfa : créé à la farine bio T80 + eau.
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levain de valsmart : levain au sucre blond avec farine complète et eau en bouteille.
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levain de Jean (fil de masse) : Levain au miel et farine de seigle.
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levain de tartopoir : Fait simplement en mélangeant de la farine de seigle, de l'eau et une pointe de miel.
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le levain de gwenn : 65 g. farine complète, 40 g. d' eau. 1/2 c. à c. de lait.
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levain de gribouille : farine bio T80 + eau de source
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levain de fidji : levain au sucre blanc.
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levain de Natakitchen : Un à la farine T55 + un peu de complète + miel + eau de source et un autre à la complète + jus de pomme + un peu d'eau de source.
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levain d’Augustinette : avec 30 g. de farine de seigle T130 et 30 g. d'eau plus une petite c. à c. de sucre. Ensuite nourri matin et soir avec 20 g. d'eau et 20 g. de farine cela pendant quatre ou cinq jours le temps qu'il démarre.
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Levains de naia : un à base de miel, eau et farine T65, et un à base de lait ribot (lait fermenté) et farine T150.
On peut commencer avec n'importe qu'elle farine. Démarrer avec du seigle, c'est je pense, la solution la plus facile. J'ai plusieurs levains, et j'en ai fait d'autres non conservés. J'en ai aussi démarrés au sarrasin, cela marche bien, ou la pomme de terre (bouillie et écrasée)...
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Quelques autres recettes de levain trouvées par naia :
pomme de terre râpée + eau, en volume égal,
pomme (fruit) râpée + jus de pomme, toujours en volume égal,
châtaigne bouillie écrasée + eau, toujours ...
farine T150 + lait fermenté, ...
farine + jus de raisin, ...
pomme de terre bouillie écrasée + lait, ...
pois chiches cuits écrasés + eau, ...
A chaque fois, soit la recette contient du sucre (jus de fruit par exemple) soit il est possible, mais pas obligatoire, d'en rajouter, sous quelque forme que ce soit (miel, cassonade, mélasse, sucre blanc, etc.).

...
Dernière édition par Liana le 26 Mai 2005, 07:32, édité 5 fois.
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L’entretien du levain au jour le jour

Messagede Liana » 20 Avr 2005, 00:06

B. - L’entretien du levain au jour le jour

Remettre le couvercle sans le visser, de telle sorte que l'air puisse circuler entre l'intérieur et l'extérieur du pot.

Où le mettre ?
Divers conseils : Faire attention à l’endroit où on élève son levain, pas de vapeur de produits de beauté, ni de détergent, ni d’insecticide et ni de produits d'entretien. Ne jamais fermer hermétiquement avec un couvercle le bocal du levain. Ne pas mettre au frigo, mais entre 20-26°C couvert avec un torchon humide pour éviter la croûte sur le dessus.

Conseils de polange : Derrière ma fenêtre de salon, avec un linge humide par dessus le saladier.

Conseils de tartopoir : Il faut juste poser une soucoupe sur le bocal, ou un couvercle posé mais pas fermé, ou encore un linge plié.

Conseils de naia : En général, je mélange mon levain matin et soir et je le laisse à l'abri dans un coin de la cuisine sous un torchon. Je n'ai jamais changé ou lavé ni le pot ni le torchon... La température idéale est de l'ordre de 25°C, mais en fait, il acceptera de 5 à 35°C (voire plus) et cela ne jouera que sur la vitesse de la réaction.

Conseil de Veronique L. : Mettre le levain dans le micro-ondes. Si la température baisse à moins de 20°C., mettre un bol d’eau bouillante le matin dans le micro-ondes vide, fermer la porte quelques instants (juste assez pour réchauffer l'air du micro-ondes) et y remettre le bocal de levain (sans le bol d'eau).

Conseil de Hatchepsout : Le mettre dans son four électrique et allumer uniquement la lumière - c'est possible dans certains)...

Conseils d’Augustinette : Je le laisse à l'air libre dans ma cuisine à 18/19°C avec juste sur lui un morceau de gaz histoire d'éviter les locataires indésirables.

Conseils de Marmot' : Mes levains vivent au frigo. Je les nourris juste après la fournée du week-end, je les laisse 30 min dehors et hop ! oubliés au frigo pendant le reste de la semaine.

Conseils de Naia : Point de vue récipient : les miens sont dans des gros bols en terre cuite vernie.

Quand le nourrir ?
Les avis sont variables.

Divers conseils :
Il se conserve au maximum 3 jours à température ambiante, avec le couvercle simplement posé sur le pot (une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C) mais ce n'est conseillé qu'en cas d'absence prolongée car le levain en ressort bien engourdi). Au bout des 3 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine et de l'eau. (On dit qu'on rafraîchit le levain).

On préfère ne le nourrir que quand il arrête de gonfler après qu'on l'ait remué. Si de l'eau apparaît à la surface c'est qu'il a tout simplement besoin d'être nourri - un peu d'eau et de la farine et ça repart. Si le levain fait triste mine, le remuer un peu ou le rafraîchir, sans le gaver.

Conseils de mamanhélène : Si on ne veut pas l'utiliser le laisser tranquille dans son bocal et le nourrir seulement quand il a faim avec une c. à c. de seigle et une c. à c. d'eau. Pour savoir quand il a faim en fait c'est à l'odeur. Il sent le vinaigre de plus en plus fort.

Conseils de naia : Je ne le nourris que si il n'a pas gonflé depuis le dernier mélange. Cela signifie tous les 2 ou 3 jours, et à ce moment là, je rajoute eau et farine puis je mélange bien. Dans un saladier, c'est facile.
Je rajoute juste ce qu'il faut pour avoir la bonne quantité lors de la fournée suivante. En général, cela revient à peu près à doubler le poids total à chaque rafraîchi. Je le nourris une dernière fois la veille de la fournée. .. Je les alimente dès que la surface devient trop liquide, sans rien peser, au "pif", mais la texture est assez constante et le pain est toujours aussi réussi.

Conseils de Yakaline : N'oublier pas de nourrir le levain du bocal , même quantité, presque tous les jours, il suffit de jeter un coup d'oeil mais c'est surtout au nez qu’on s’aperçoit s'il faut le nourrir ou non.

Conseils de dalai lala : Quand il commence à buller et à sentir une odeur aigrelette mais agréable, c'est qu'il a faim, on lui donne à nouveau du mélange comme la 1re fois, et on en profite pour bien nettoyer le récipient qui le conserve ceci afin d'éviter toutes bactéries qui le tueraient.

Que lui donner à manger ?

Conseils de chardonnay : Un levain qui a faim se reconnaît à son odeur plus aigrelette que d'habitude et parfois à la quantité de liquide qui se forme à la surface. Tout dépend de la quantité de pain qu’on veut faire, moi je fais un pain environ tous les 2 jours (mais parfois tous les jours) et j'ai besoin de 150 g. de levain. Je procède ainsi :
je nourris mon levain avec 75 g. de farine complète ou de seigle (le seigle marche très bien mais donne un goût ....de seigle au pain, évident) et 75 g. d'eau de source tiédie en bouteille (il m'arrive d'utiliser l'eau du robinet aussi), je touille bien et je laisse buller environ 2 heures, quand le levain a bien monté, il est prêt à être utilisé.
Ensuite je fais mon pain avec 500 g. de farine (j'utilise de la T65 mais la T55 ou autre fait très bien l'affaire) + 275 g. d'eau tiédie + 2 cuillères à café pleines de sel + 150 g. de levain. (Je délaye le levain dans l'eau avec un fouet métallique). Le déroulement de la recette du pain est identique pour tous les pains au levain et j'utilise également ce procédé pour faire ce pain au levain en (MAP) machine à pains avec d'excellents résultats. Ne pas oublier pas de nourrir le levain en rajoutant toujours la même quantité d'eau et de farine et en fonction de la quantité qu’on souhaite prélever.
Ex : si on veut faire un pain avec 500 g. de farine, il faut nourrir son levain-chef avec au minimum 75 g. de farine + 75 g. d'eau. (minimum car il faut qu’on garde assez de levain-chef pour la suite.)

Conseils de physalis : quand j'ai essayé de le nourrir avec de la T65, il n'a pas vraiment aimé ! Aussi j'ai repris les rafraîchis avec de la farine complète en alternance avec de la farine de seigle.

Conseils de Jean fil de masse : Pour les rafraîchis, farine et eau à poids égal.
A partir du prélèvement (prélèvement du chef), le 1er rafraîchissement, je le fais au seigle, les autres rafraîchissements avec de la farine de blé (c'est moins épais) (la farine de gruau T55, parfois dopé avec une c. à s. de bière) et ça va impeccable. Je pense que le taux d'absorption est différent entre le seigle et le blé.
Il y a des hauts et des bas, quand on la rafraîchit, on la nourrit, elle bulle et augmente de volume, après elle se repose et baisse dans son bocal, à son niveau le plus bas, elle a faim... Pour les levains qui montent et redescendent, il y a un cycle naturel : en fait ils montent après rafraîchissement car ça les active, puis se mettent au repos donc redescendent jusqu'à ce qu'on les nourrisse, donc pas d'inquiétude c'est normal.
Le jour 1, c'est le jour de sa création, le rafraîchir le jour 3 ou 4, selon son état visuel (raplapla) ou olfactif (odeur de vinaigre ou d'acétone), il ne faut pas attendre les extrêmes et encore le jour 5 ou 6.

Conseils d’Augustinette : Comme je m'en sers un jour sur deux je n'ai pas besoin de le nourrir pour l'entretenir. Quand je veux faire un pain et bien s'il me faut 180 g. de levain alors je lui donne la veille 90 g. de farine de seigle et autant d'eau. Le lendemain je prélève mes 180 g. de levain pour faire mon pain et je remets ce qui me reste de levain chef dans un petit ramequin en général il fait la grosseur d'une belle c. à s. pas plus.

Conseils de polange : il est préférable de lui donner de l'eau de source. Le levain peut se faire tout à la farine blanche.

Conseils de mamanhélène : Lui donner sa ration, bien mélanger et le laisser au repos. Moi je nourris le mien tous les trois au quatre jours. Il est tout petit environ la valeur d'une grosse c. à s. et je le laisse dans un bol en grès avec une gaze dessus pour éviter les bêtes.

Conseils d’Utopia pour nourrir un levain au sucre : Pour le garder très dynamique on nourrit le levain tous les deux jours avec un peu de farine, d'eau tiède et une pincée de sucre en enlevant au préalable la même quantité de levain si nécessaire et on le met dans un récipient évasé avec un torchon fin ou un couvercle non fermé dessus, à l'abri des courants d'air et si possible près d'une source de chaleur douce.

Conseils de gatococo : Nourrir le levain avec de l'eau et de la farine T110 en quantité suffisante pour obtenir une consistance de pâton mou.

Conseils de nabel : Nourrir à ce qui tombe sous la main mais plutôt de la T110.

Conseils d'Ann o n'yhm : pour nourrir son levain au miel et seigle T130. Au départ nourrir à la farine complète puis ensuite exclusivement au seigle T170 (et parfois au jus de pommes).

Conseils d'allfa (pour son levain à la T80) : je l'utilise 3 fois par semaine, entre temps il reste au frigo et il a l'air de s'y plaire. Il est très cool, s'adapte à tout et fait son boulot de levain en toutes circonstances (même si j'ai oublié de le sortir du frigo à l'avance).

Conseils de tartopoir : Ensuite rafraîchi au seigle, puis moitié seigle et moitié blé T65. (Il n'est pas difficile, il mange de tout !). Je le conserve toujours pâteux et non pas liquide, parce que je l'aime mieux comme ça.

Conseils de fidji : pour son levain au sucre blanc : nourrir à la farine de campagne (70% blé, 30% seigle) et eau de source.

Conseils d’hina : nourrir à la farine complète. Une petite cuillère de miel à l'occasion quand il est un peu faible.

Conseils pour entretenir son levain par dalai lala : Le mettre dans un récipient, mettre environ 50 g. de farine complète, et de l'eau de source telle que la Volvic qui est parfaite pour le levain, mélanger la farine et cette eau tiédie de manière à obtenir une pâte un peu comme de la boue un peu plus liquide que le morceau de pâte qui est le chef. Mélanger cette préparation à son chef, en évitant les grumeaux. Mettre ceci dans un récipient de verre ou de céramique et couvrir d'un linge mouillé, puis laisser dans un endroit à l'abri des courants d'air.

Conseils de powerboy : La farine de gruau va très bien marcher mais pour les rafraîchis.

Conseils de Germs : Mais suivant la farine, il faut ajouter plus ou moins d'eau en effet. Avec la farine de blé T65, 50% farine et 50% eau ça marche bien, avec de la T150 je met un peu plus d'eau. Avec de la farine de seigle c'est 55% d'eau et 45% de farine à peu près.

Conseils de naia : Un de ses levains mange de la farine T65 et de l'eau, et l’autre de la T150 et de l'eau ou du lait fermenté en alternance.

Autre conseil : Lors d’un prélèvement pour la prochaine fournée (levain chef) pensez à y mettre du sucre ou du miel, comme la toute première fois, pour le stimuler si besoin. Si son dernier rafraîchissement date de plus de 2 jours, on peut stimuler son levain avec un peu de sucre. On peut mettre du sucre ou de la pomme, de la mélasse, du miel etc...

Les rafraîchis :

Conseils de gaelle : "rafraîchir" signifie nourrir son levain, en lui donnant de la farine et de l'eau.
A partir de là il y a deux sortes de rafraîchi.
le rafraîchi...pour rafraîchir...on ne se sert pas du levain, mais on lui redonne de la fraîcheur : 1 c. à s. d’eau, on touille (on bat même), 1 c. à s. de farine, parce qu’on n’a pas besoin de faire un nouveau pain de suite.

Le rafraîchi pour se servir du levain en vue de faire un nouveau pain :
Pour un usage quotidien et familial (1 pain de 750 g. par jour), un seul rafraîchi suffit : si je veux prélever 140 g. de levain, je rafraîchis avec 70 g. d’eau et 70 g. de farine.

Et la méthode la plus pro, qui permet de générer la quantité de pain que l'on souhaite à partir de toutes petites quantités de levain... en plus cela permet de "diluer" la farine utilisée pour le levain...on fait donc deux "rafraîchis" successifs, avant utilisation...et qui génère un pain moins acide.

Conseils d'entretien de son levain par dalai lala :
A partir du moment où le levain bulle bien et sent cette odeur aigrelette, c'est qu'il est bien actif, c'est alors que on prélève ce dont on a besoin, c'est à dire moi, par exemple c'est 150 g. de levain pour 500 g. de farine et environ 275 g. d'eau de source ... puis on rajoute dans le levain qui reste 75 g. de farine complète et de l'eau comme au début... Bref pour le garder vivant il faut le nourrir tous les jours moi c'est le rythme qui convient au mien que je mets dans une pièce fraîche avec son linge humide dessus en laissant un petit peu d'air passer....

Autres conseils : lorsque le levain mousse, on ne doit pas prélever uniquement la partie moussante mais il faut la mélanger au liquide qui est en dessous et prélever ensuite.

Espacer les rafraîchissements à 3 ou 4 jours, selon ses besoins ou raccourcir le temps entre deux rafraîchissements s'il nous en faut souvent.

Exemples :

Conseils de tartopoir : Quand on fait un levain, on a dans un bocal le levain chef. C'est le levain chef qui va donner la base pour tous les levains qu’on va préparer. On ne prépare pas un pain directement avec le levain chef, mais on fait auparavant un ou deux rafraîchis, que l'on utilisera pour la pâte à pain.

On a au départ un levain chef. On lui donne une certaine quantité de farine et d'eau (selon la recette) et on laisse fermenter au chaud un certain temps (en général 4 heures). C'est cela le rafraîchi.
Ensuite, on récupère une petite partie du rafraîchi, qui donnera un nouveau levain chef pour la fournée suivante. Avec la plus grande partie du rafraîchi, on ensemence la pâte à pain.
Si on veut que le pain soit moins acide, travailler sur deux rafraîchis préalables à la pâte :

Par exemple, rafraîchir son chef avec 100 g. de farine et 100 g. d'eau. Laisser fermenter 4 heures.
Prélever 50 g. de ce mélange pour reconstituer le chef.
Dans le reste, mettre encore 100 g. de farine et l'eau correspondante. Laisser pousser encore 4 heures. Et avec ce deuxième rafraîchi, ensemencer sa pâte. Elle sera moins acide comme cela, que si on l'ensemence directement, avec le chef, ou avec un seul rafraîchi. Souvent les boulangers travaillent sur trois levains : le chef donne le levain de première, qui donne le levain de seconde et celui-ci donne enfin le levain tout point.
Pour une utilisation "ménagère", deux rafraîchis suffisent, car on travaille sur de plus petites quantités.
...Si on fait 3 rafraîchis, on ne reconstitue le chef qu'avec le premier, ensuite on ne prélève plus rien.
Le fait de faire 3 levains successifs, outre la plus grosse quantité, active la force du levain ET en diminue l'acidité. Plus on fait de levains avec le chef, plus ils seront actifs.


La recette au seigle et miel de Jean (fil de masse) (c’est la même que Henri Granier, mais avec du miel en plus)

Le jour 1 : Délayer dans un récipient 18 g. d'eau de source (tiède) à 26°C et 18 g. de farine de seigle T130 et une cuillère à café de miel liquide, recouvert avec un torchon humide à une température entre 20 et 26°C. Préférez l’eau de source de montagne car l'eau minérale peut contenir beaucoup plus de magnésium, de calcium et bicarbonates. Choisir de préférence une eau dont les bicarbonates, le calcium et chlorures ont les valeurs les plus basses.

Le jour 3 ou 4 : Refaire la même opération en y ajoutant 18 g. d'eau avec 18 g. de farine de seigle pour rafraîchir.

Le jour 7 : (jour de la fournée)
Le matin du jour de la fournée : Peser le levain et y ajouter en quantité égale eau et farine pour obtenir 250 g. de levain (pour un pain de 1,3 kg. cuit). Couvrir et laisser 2 h à 4 h. Dés qu'il va retomber, y ajouter 400 g. d'eau de source à laquelle il faut rajouter 19 g. de sel (eau de coulage). Après avoir mélangé le levain et l'eau de coulage, y ajouter 780 g. de farine de blé et pétrir. Laisser reposer 10 mn. Travailler la pâte pour y emprisonner de l'air. 2 à 3 h de pointage (1re levée). Façonner le pâton et faire lever une 2e fois 1 à 2 h (apprêt). Ensuite enfourner.

Autres conseils et recette de Jean (fil de masse) :

pour 9,6 kg. de pâte :
Le jour 1, le prélèvement + 1er rafraîchi = eau et farine de seigle à parts égales et miel.
Le prélèvement de levain précédent : 250 g.
1er rafraîchi 150 g. de farine de seigle, 150 g. d'eau de source et 3 c. à s. de miel
Le jour 3, 2e rafraîchi 150 g. de farine de blé et 150 g. d'eau
Le jour 5 ou 6, 3e rafraîchi 150 g. de farine de blé et 150 g. d'eau
Sans le miel pour les 2e et 3e rafraîchis.
Le jour de la pétrissée : 300 g. de farine de blé et 300 g. d'eau (2 h avant la pétrissée c’est son dernier repas, je lui donne plus que pour les rafraîchis, en somme une sorte de festin avant le boulot !), afin d'obtenir le poids de levain désiré et laisser reposer 2 h avant la pétrissée.
Remarques : Au total, ça fait 1750 g. de levain auquel il réserve 250 g. pour le suivant.
Avant de pétrir doubler les doses par rapport aux rafraîchis, ce qui diminue les risques d'acidité.
S'il a une baisse d'activité au cours de son élaboration le stimuler avec une c. à s. de bière ou de miel. Le remuer quotidiennement.
Le lendemain : Rabattre et laisser à nouveau lever 3 h.
Ne pas oublier de faire un prélèvement avant la pétrissée. Avec ce prélèvement on recommence le cycle comme auparavant, sans oublier le miel la 1re fois (très important).

Conseils de Marmot' : Je sors mon levain le soir de la veille du pétrissage et le rafraîchis. Je le rafraîchis de nouveau le matin du jour de pétrissage. Le soir en rentrant, je l'amène a son poids final et le laisse gonfler. Je le pétris 2-3 heures plus tard, le laisse lever à température ambiante toute la nuit, le façonne le matin et 2e levée (au frigo si pas le temps ou à température ambiante sinon). Donc c'est à jeun pendant une semaine, gavage pendant 2 jours... Mais j'ai remarque que le fait de les nourrir si rapproché les fait s'activer plus rapidement. Du coup maintenant, ils commencent à retomber au bout d'environ 2 h (contrairement aux 8 h qu'il leur fallait avant !). Et finalement, ils accumulent pas mal d'acidité pendant la semaine, mais comme je fais une grosse dilution, ça se rééquilibre bien. Et les deux levées longues finissent de donner du goût au pain. Bref, conclusions dans mon cas : 1. le levain supporte très bien le frigo 2. faire un ou deux rafraîchis rapprochés avant le pétrissage peut booster les levains qui ont tendance à prendre leur temps et à buller un peu trop longtemps...

Conseils d’Augustinette : Je nourris toujours mon levain avec de la farine de seigle T130 bio et de l'eau du robinet car ici elle est de très bonne qualité. A partir d’un levain chef tout petit (une grosse cuillère à soupe), on arrive à lui faire faire un pain le lendemain si on lui a donné 90 g. d'eau et 90 g. de farine la veille !!! Le soir pour mettre le levain à buller, le transférer dans un saladier et environ une fois sur trois rajouter dix grammes de farine en plus car il en reste toujours un peu sur les parois quand on change de pot et donc elle diminue un peu. Si on ne compte pas programmer un pain et qu’on veut le nourrir seulement pour l’entretenir ne lui donner qu’1 c. à s. de farine et 1 c. à s. d’eau.

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Ce que j’ai compris à propos de l’entretien du levain.

Messagede Liana » 20 Avr 2005, 00:07

Ce que j’ai compris à propos de l’entretien du levain.

Voir le croquis que j’ai fait pour illustrer un exemple ici :

http://img279.echo.cx/img279/8350/levai ... relepa.jpg

On travaille avec deux bocaux : un petit (ça peut être un ravier), celui du chef et un plus grand celui du futur pain.

On conserve un chef en petite quantité (50 g. c’est bien suffisant pour une utilisation ménagère). Quand on veut programmer la fabrication d’un nouveau pain on va « faire un rafraîchi ». On donne au chef un mélange moitié eau de source et moitié farine (de préférence la même farine que celle qui a servi à créer ce levain) on lui donne exactement en quantité totale, ce qu’on va lui reprendre 4 heures plus tard. (Si on a besoin de prélever 50 g. de chef pour faire son pain on va donner au chef 25 g. d’eau et 25 g. de farine, (25 + 25 = 50 g.), on mélange ces deux éléments, on verse ce mélange dans le bocal du chef, on touille et on attend 4 heures.

Ensuite on garde du levain chef dans le bocal du levain chef. On en garde autant qu’on en avait avant de le rafraîchir pour ce prélèvement (50 g. c’est bien) et on prélève pour faire le pain la quantité qu’on vient de lui donner comme rafraîchi, dans cet ex. 50 g.) et on met ce prélèvement dans le bocal du futur pain : cette partie s’appelle le levain de première.

Ensuite on ne touche plus au bocal du levain chef, mais on peut encore rafraîchir le levain de première du bocal pour le futur pain : en y ajoutant toujours un mélange moitié eau et moitié farine (du gruau c’est bien) selon ce dont a besoin comme levain pour la recette du pain. On attend 4 heures. Ce qu’on obtient alors est le levain de seconde. Pour une utilisation ménagère on va utiliser tout le levain de seconde pour faire ensemencer son futur pain. (Cela donnera un pain moins acide qu’un pain fait directement avec du chef ou avec du levain de première).

Les boulangers travaillent avec 3 levains. Ils nourrissent encore le levain de seconde, puis une pose de 4 heures et cela donne le levain « tout point ».

Pour le dernier rafraîchi dans le bocal du futur pain, il est préférable qu’il soit d’un volume double du précédent rafraîchi.

Il ne reste que 50 g. de levain chef dans le bocal du chef, et il faut le nourrir quand il aura faim. (odeur...). S’il ne travaille guère il finira par avoir faim et il faudra le rafraîchir juste pour le garder en vie. On lui donne au choix un peu de mélange moitié eau, moitié farine, ou un peu de sucre ou un peu de miel ou un peu de bière, ou un peu de jus de pomme. Et on le nourrira en lui faisant un rafraîchi la prochaine fois qu’on voudra le mettre à travailler pour faire un nouveau futur pain.
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Recettes etc...

Messagede Liana » 20 Avr 2005, 00:09

Quand fabriquer son pain au levain ?

Conseils de germs : J'attends que le levain rafraîchi soit plein de bulles pour le prélever, juste avant qu'il retombe si possible. Si le levain n'a pas pris de volume c'est que les levures ne se sont pas assez multipliées et manquent d'activité, il faut donc attendre pour faire le pain... Il faut le nourrir une dernière fois la veille de la fournée.

Conseils de yakeline : commencer par récupérer environ 50 g. de levain que mélanger avec moitié eau moitié farine de seigle. Personnellement, je prends une grosse cuillérée de levain (environ 100 g.) que je mets dans un saladier et j'ajoute 3 c. à s. rases de farine et 3 c. à s. d'eau tiède, je mélange et je laisse buller. Ensuite je fais mon pain.

Quelle quantité de levain mettre pour faire un pain ?
Conseils de Naia : La quantité de levain à mettre dans le futur pain varie beaucoup suivant les goûts et les levains.
Au début je mettais effectivement beaucoup moins de levain, mais j'ai augmenté progressivement les proportions (en réduisant un peu la quantité d'eau au fur et à mesure puisque le levain compte plus d'eau, en proportion, que ne doit en avoir le mélange final).
La quantité de levain impacte le goût, la texture et la conservation. Pas trop le gonflement à partir du moment où il y en a un minimum et qu'on laisse le pâton gonfler à son rythme.
Il faut essayer diverses proportions jusqu'à trouver celles qui nous conviennent et qui correspondent à notre levain (les ferments ne sont pas les mêmes d'un levain à l'autre). Sans oublier qu'un levain évolue, et qu'il n'est à son "top" qu'après plusieurs mois.


Comment calculer les quantités de la recette :
Savants calculs et conseils de jean (fils de masse) : Tous ces calculs sont tirés du livre sur le levain naturel d'Henri Granier. Ces petits calculs sont nécessaires pour bien doser tous les ingrédients.

Donc on va retenir certains termes, comme :
TH qui est le taux d'hydratation, il indique la quantité d'eau que la farine peut absorber pour avoir une pâte adéquate, celui-ci peut varier suivant le type de farine.
Pour notre pain retiendrons un TH de 53%, ce qui correspond à 53 litres d'eau pour 100 kg de farine, donc 153 kg de pâte.
Eau de coulage, c'est la quantité d'eau nécessaire pour faire la pâte à une consistance donnée.

Pour obtenir 1 kg de pâte (eau et farine), il faut :
- eau de coulage : 53/153 = 0, 346 L. ou 346 g.
- farine : 100/153 = 0,654 kg ou 654 g.

Pour le levain, la quantité se calcule en fonction de l'eau de coulage.
Il faut compter 400 à 600 g. de levain par litre d'eau de coulage
A – de 400 g. la pâte lève lentement.
A + de 600 g. le pain risque d'avoir un fort goût de levain.
Le calcul se fera sur une base de 600 g. de levain par litre d'eau de coulage.
Donc pour 346 g. d'eau de coulage il faut :
(600 x 346)/1000 = 208 g. de levain
Le poids total de la pâte (eau, farine, levain) :
346 (eau) + 654 (farine) + 208 (levain) = 1208 g. de pâte
Pour le sel, il faut 35 g. de sel marin par litre d'eau de coulage.
(C'est bien la quantité de sel pour la quantité d'eau totale
Pour le TH il ne tient pas compte du levain).
Dans la pâte, il faut distinguer deux quantités d'eau ;
1- L'eau de coulage 346 g.
2- L'eau contenue dans le levain 104 g. (le levain étant toujours fait en parts égales d'eau et de farine).
Dans 208 g. de levain il y a : 208/2 = 104 g. d'eau.
Donc dans la pâte il y a 346 g. (eau de la pâte) + 104 g. (eau du levain) = 450 g d'eau (du pâton définitif)
La quantité de sel sera calculée comme suit : (35 x 450 g.) x 1 = 16 g.
A savoir qu'avec 1,2 kg de pâte on obtient un pain de 1 kg.
Pour les températures de base, l'idéal est :
Le local 26 °C
La farine 20 à 22°C
L'eau 29 à 27°C.

Savants calculs et conseils de naia : En général, on dose tous les ingrédients en proportion de la farine, et non de l'eau :
poids de levain = 20 à 40 % du poids de farine (environ 30%)
poids d'eau = 45 à 80 % du poids total de farine. Plus on met de l'eau, plus la pâte sera aérée, mais le pâton sera "mou" et, à moins de ne faire un pain moulé, on risque de retrouver une "galette" plutôt qu'un pain bien en boule... Pour moi, je dose l'eau à 60% du poids total de farine c'est à dire en tenant compte du levain.
sel = 2% de sel de Guérande. En mettre moins si c’est du sel de mer blanc.

Calculs de naia : je fais le levain avec volume égal de farine et d'eau. Ce qui revient approximativement, en poids, à 120 % d'eau dans le levain, du fait des densités différentes, voire plus si je prends une farine lourde (farine complète, seigle, etc.) soit, par exemple pour 100 g. de farine, 120 g. d'eau.
Pour 750 g. de farine, je mets :
- 15 g. de sel (que je mélange dans la farine avant de mettre l'eau)
- 230 g. du levain (31% des 750 g. de farine, ou 27 % du poids total de farine, levain compris), ce qui représente approximativement 105 g. de farine et 125 g. d'eau. Levain que je vais mélanger dans l'eau avant de rajouter ce mélange dans la farine.
- j'ai alors un total de 855 g. de farine. Pour avoir 60% d'eau, il m'en faut 513 g. en tout, moins celle du levain, j'en rajoute donc 513 - 125 = 388 g.
Si, par contre, je fais un levain à poids égal de farine et eau, pour 230 g. de levain, j'aurais 115 g. de farine et 115 g. d'eau. Ce qui m'amènera à (750 + 115) x 0 ,6 - 115 = 405 g. d'eau à rajouter. La différence n'est pas énorme, mais elle joue quand même.

Recettes pour pains simples au levain :

Recette d’Augustinette :
Il faut compter 30 % du poids de farine qu’on met dans notre recette en poids de levain. Par ex. pour un pain avec 600 g. de farine, il faut donc rajouter 180 g. de levain (600 x 30% = 180 g.).
Recette d’Augustinette réussie en MAP : prog. pain complet.
500 g. de farine T65
150 g. de levain
1,5 c. à c. de sel
310 g. d'eau
1 c. à c. d'huile olive (option)
Je mets mon levain à "buller" le soir vers 21 H et je fais ma pâte le lendemain matin. Elle est prête pour midi, je façonne et je cuis vers 15 H.

Recette de jean (fils de masse) :
Pour un pain de 500 g. cuit, il faut :
330 g. de farine
105 g. de levain
17 g. d'eau
8 g. de sel

Recette de Naia : proportions à varier selon nos goûts :
750 g. farine
420 g. eau
400 g. levain environ
20 g. sel

Ou, pour un petit pain :
250 g. farine
140 g. eau
140 g. levain
6 à 7 g. sel

Recette de physalis (recette de Mamanhélène) :
- 500 g. de farine T55 du moulin
- 150 g. de levain
- 300 g. d'eau
- 2 c. à c. de sel
- 1 c. à c. d'huile (facultatif mais cela améliore la conservation). Je mets les ingrédients dans la MAP, au programme pâte. Il y a quelques temps j'utilisais une recette qui comportait moins d'eau (275 g. d'eau), la pâte était peut-être plus facile à travailler, mais au final le pain était beaucoup plus compact. TB.

Recette de polange :
150 g. de levain
270 g. d'eau
500 g. de farine (ou farines !)
1,5 c. à c. de sel
et pour le goût, j'ajoute parfois : 1 c. à s. de sucre roux, 1 c. à s. de lait en poudre et 1 c. à s. d'huile d'olive.
Et au bip de la machine : graines à gogo.
Les farines, si je veux mêler, je mets une base de blanche (300 g.) et ensuite d’autres farines.
Je mets dans ma (MAP) machine à pains programme pâte, puis façonne comme je veux, puis laisse encore lever ½ h sur le four qui préchauffe, coup de buée et pulvérisation des gouttes d'eau sur la croûte pendant la cuisson, la croûte sera dorée et croustillante.

Autre recette de polange pour cuire au four après la levée :
170 g. de levain
280 g. eau
1 c. soupe d'huile d'olive
2 c. soupe de lait en poudre
1 c. à soupe de sucre
400 g. farine T65
100 g. farine multi céréales 6 graines
1,5 c. à café de sel


Recette de pain d’Utopia (au levain au sucre)
Ajouter au levain :
100 g. d'eau
½ c. à c. de sucre
140 g. de T55
Mettre dans un plus grand récipient, évasé, couvrir non hermétiquement. Laisser doubler de volume.
Soir jour 3 :
Prendre une masse de farine correspondant à 4 fois le levain nécessaire, sel, sucre et eau en proportion.

Exemple :
Pour un pain avec 400 g. de farine, prendre 100 g. de levain
l'eau correspondra à environ 60% de la farine, ce qui fait 240 ml. dans notre exemple.
Ajuster le pâton si nécessaire.
Lancer le programme pâte
Mettre la pâte dans le moule de cuisson, couvrir d'un torchon et laisser lever la nuit. Par ex. dans un gros moule à cake.

Recette de pain au levain de clématite
275 ml. d’eau
un peu plus de 5 g. de sel
200 g. de levain
400 g. de farine blé intégral
2 c. à s. de gluten

Recette de pain au levain chardonnay :
500 g. de farine (j'utilise de la T65 mais la T55 ou autre fait très bien l'affaire)
275 g. d'eau tiédie
2 c. à c. pleines de sel
150 g. de levain.

Recette de conchi :
150 g. levain
275 g. eau
500 g. farine
1 c. à s. sel

Recette de doudou :
500 g. de farine
100 g. de levain
5 décilitres d'eau (ne pas tout mettre d'un coup)
5-7 g. (1 à 2 cuillères)
Le fait d'avoir fait deux levées et d'avoir protéger par un linge humide a permis d'éviter le phénomène de croûtage. Entre 8 à 14 heures semblent tout de même nécessaires pour bien faire lever la pâte, on peut mouler la pâte directement après son malaxage ou de la laisser reposer qu'une heure ou deux avant son moulage. Il est important de ne pas mouler et cuire directement car en malaxant la pâte perd 'ses bulles', il faut laisser un peu de temps pour que la fermentation génère du gaz qui aérera la pâte.

Recette de Valérie F :

300 g. d'eau (mais à ajuster selon la consistance du levain)
545 g. de farine (de toute sorte)
180 g. de levain
13 g. de sel
Elle nourrit son levain le soir, le matin elle prélève et elle pétrit 10 min puis levée 4 h. ou 5 h. puis façonnage puis levée 1 h. puis enfournement. Ou aussi : nourrir le levain ; 2 h après le pétrissage, puis 3 h d'attente puis mise en forme puis 1 de levée puis enfourner.

Conseils de germs : En général j’hydrate ma pâte à un peu plus de 65 %. Quand je mets de la farine complète ou de seigle je l'hydrate encore plus. Si on ne met que de la T150, ça ne lèvera pas beaucoup et la mie sera compacte. Donc il est mieux de faire un mélange 50% (au moins) T55 et 50% T150. La première levée dure 5-6 h, parfois plus (toute la journée, mais là c'est question d'emploi du temps), la deuxième 2-3 h, mais pas plus sinon dès qu’on touche le pâton il s'étale comme une galette. Je travaille la pâte entre les deux levées, mais pas trop. D'abord je l'étale pour faire échapper le maximum d'air. Ensuite je rabats les bords vers le centre et je repétris un peu, histoire de redonner de la fermeté au pâton et qu'il ne s'affaisse pas. J'y vais assez doucement pour ne pas déchirer la pâte.

Conseils de flo-flo : Un pain au levain doit lever beaucoup plus longtemps qu’un pain à la levure, voire même une nuit à 20°C (poussée lente,) pour l'apprêt.

Conseils d’ Hatchepsout : Pour la cuisson il vaut mieux préchauffer à 250°C et après avoir enfourner et faire le coup de buée (avec un pulvérisateur) puis baisser à 210°C. Plus un pain est gros....+ la cuisson doit être longue et moins élevée en température... Les temps de levée varient suivant la température ambiante et la température de La pâte... ex : si on fait une première pousse à 20°C ou à 26°C ou en pousse lente à 10°C ou moins dans le frigo (une nuit) le temps varie.... Si la première pousse s'est faite en froid le temps d'apprêt sera plus long....que si la première pousse s'est faite à 26°C... Pour l'apprêt il faut que le pain ait doublé de volume avant l'enfournement.

Conseils de Jean (Fil de masse) : Pour l'incision, c'est selon l'inspiration et la texture de la pâte. Pour une pâte ferme, coupes profondes (2 cm) pâte plus molle (1 cm)...

Préparer son pain au levain avec sa map :
Conseils de polange :
Choisir le programme "pâte" de sa map, qui ne fait que pétrir et lever.
On peut aussi mettre le programme le plus long (là c'est plus pour pains complets) mais l'arrêter avant la cuisson pour enfourner.
Ensuite je sors ma pâte, je la façonne (d'abord 4 ronds que j'allonge), je les pose sur le papier sulfurisé sur la grille, je les humidifie légèrement et les laisse regonfler un peu le temps du préchauffage (1/2h)
Ensuite au four, avec eau dans la lèche frites, et en vaporisant 2 fois de l'eau pendant la cuisson.
Avec le levain, le temps de levage est beaucoup plus long.
Après toutes les levées à la MAP, je sors mon pâton, je le moule comme je le souhaite et je le laisse monter un peu sur mon four qui préchauffe entre 20 min et 30 min maxi.

Recette de pain en map de gatococo :
Sans attendre, après avoir nourri le levain, mettre DANS L'ORDRE dans la MAP (si vous mettez le levain au fond le pain sera indémoulable) :
- 200 g. de farine T110
- 200 g. de 55 (dans la recette de lalune c'est 400 g. de T80)
- 1,5 c. à c. de sel
- 130 g. de levain nourri
- 1 c.à s. d'huile
- 280 g. d'eau
- 70 à 80 g. de cerneaux de noix.

Conseil de Jean de jean (fils de masse) :
Pour le pétrissage, je pétris environ 5 mn max et ça suffit bien. Si je choisis une pousse lente toute la nuit, je couvre le pâton d'un linge bien humide pour qu'il ne se dessèche pas. Pour la cuisson, enfourner à four préchauffé à 250°c (TH8-9) pour les 20 premières mn de cuisson et ensuite TH 6 pour le reste de la cuisson tout en ayant l'oeil dessus.
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Le levain et ses problèmes – soins particuliers et questions

Messagede Liana » 20 Avr 2005, 00:13

C. - Le levain et ses problèmes – soins particuliers et questions

Question : Quelle apparence doit avoir le levain ?

Lorsque le mélange est très bulleux et qu'il dégage une odeur de fermentation caractéristique. Il ressemble à la mousse « marron suisse ».
Conseils de polange : quand on l’a bien remué, il donne l'apparence d'une belle mousse au chocolat, sans la couleur...


Question : S’il est un peu faible ?
Réponse d’hina : Une petite cuillère de miel à l'occasion quand il est un peu faible.

Réponse de jean (fils de masse) : Si le levain est paresseux rajouter une c. à c. de bière... ou alors un petit peu de miel, ça leur donne un coup de pousse. Si le levain est un peu inactif, ce n'est pas grave, le touiller un peu en attendant son rafraîchissement, avec lequel il faudra rajouter pour le stimuler une c. à c. de miel ou sucre, ou de la bière.

Question : Comment savoir si mon levain est bien actif ?
Réponse de dalai lala : A partir du moment où ton levain bulle bien et sent cette odeur aigrelette, c'est qu'il est bien actif.

Question Comment stimuler son levain ?
Réponse de Jean(Fil de masse) : A la bière (avec modération) est efficace ou une petite c. à c. de miel, ces 2 éléments sont ce qu'il y a de mieux pour stimuler le levain assoupi.

Question de chardonnay :
Petite question : mon levain à ses débuts très actif ne fait que de toutes petites bulles c'est à se demander s'il est encore vivant ??? Il n'est pas forcément au chaud mais à température ambiante.
Réponse de physalis :
Quand le levain n’a que de petites bulles, je le laisse 3 ou 4 jours sans le nourrir puis je le nourris avec de la farine de seigle, je trouve que ça le "booste" ! Sinon quand on l'utilise en l'état de "petites bulles" il ne marche pas bien et effectivement le pain est plutôt compact et raplapla.
Je pense également que la température de la pièce influe aussi, quand il n'est pas en forme, je préfère faire un pain poolish qui est aussi très bon et j'attends que le levain veuille bien gonfler !...ce qui finit par arriver.
Un levain qui ne fait que des petites bulles n'est pas mort mais tout simplement fatigué ! Faire les rafraîchis à la farine de seigle et il devrait repartir. Je ne sais pas si c'est dû à la T65 mais je n'ai jamais eu de bons résultats avec...donc je pense qu'elle doit y être pour quelque chose.

Question :
Une croûte toute sèche et brune s'est formée à la surface du levain....Réponse de physalis :
Il ne faut pas retirer la croûte, mais l'incorporer en mélangeant bien ton levain. A chaque fois que tu nourris ton levain tu dois rajouter le même poids de farine et d'eau
Réponse de Jean fil de masse :
Cela arrive quand l'atmosphère est trop sèche, il y a une peau qui se forme sur le dessus, un peu comme un pot de peinture entamé depuis longtemps. C'est pas grave il faut mélanger et ça se dissout.
Pour éviter la dessiccation, couvrir avec un linge humide (lavé à l'eau, sans produit lessiviel).
Réponse de mamanhélène :
Il arrive que dessus une croûte se forme mais c'est pas grave mélangez et hop c'est reparti.
Réponse de tartopoir :
Une couche blanchâtre à l'aspect mat et velouté n'est pas forcément du moisi, mais ça peut-être seulement que ça a séché en surface. Ce n'est pas grave si une croûte sèche se forme, il suffit de la noyer dans la masse en mélangeant.
Réponse d’Utopia :
Si le levain au sucre forme une croûte, ne pas enlever cette croûte et bien le fouetter pour la mélanger au reste du levain.
Autre réponse : Pour la moisissure blanche, il se peut que ce soit un grumeau de farine qui soit remonté en surface dans une bulle et que ce grumeau ait éclaté.

Question : L’odeur ?
Réponse de tartopoir :
L'odeur de vinaigre est tout à fait normale. Il doit y avoir une odeur de vinaigre.
Réponse de PauleJ : Si l'odeur reste toujours agréable et aigrelette, mais devient plus forte, c'est seulement qu'il a faim (il réclame à manger en quelque sorte) : donnez-lui sa ration de farine complète et d'eau (toujours la même quantité de chaque).
Réponse de Jean (Fil de masse) : Qu'il ait une odeur n'a rien d'anormal, il peut sentir un peu l'alcool, la bière, la choucroute ou un peu le vinaigre, mais pas trop prononcé.

Question : Le levain au sucre se sépare en deux couches avec une première couche de liquide clair, est-ce normal ?
Conseils d’Utopia :
Si le levain se sépare en deux couches avec une première couche de liquide clair, le fouetter et le nourrir immédiatement avec une pincée de sucre.

Question : l’acidité ?
Réponse : En ce qui concerne l'acidité : la température joue parce qu'elle a une action que l'activité du levain.
Il y a aussi le fait qu'il soit rafraîchi depuis longtemps ou pas. Plus il est rafraîchi souvent, moins il est acide.
Un levain qui a une forte odeur de vinaigre c'est un levain qui a faim !
Conseils de marmot' : un levain oublié - dehors ou au frigo (je suis une adepte du frigo et mon levain passe 4 ou 5 jours sur 7 au frigo) - devient trop acide. Cette acidité tue, endort, anesthésie le levain et j'ai trouve qu'elle mettait très longtemps à s'estomper. Du coup, pour le relancer, je ne garde qu'une c. à c. de ce levain hyper acide et je lui fais des rafraîchis conséquents.

Question : Le danger des bactéries ?
En ce qui concerne le danger des bactéries : aucun risque, ce sont des bonnes bactéries, et tant qu'il est vivant, il se protège de lui-même contre les mauvaises bactéries ou les moisissures.

Conseils de PauleJ : Précaution à prendre pour ne pas le perdre :
Nettoyez bien son bocal et les autres instruments avec lequel vous faites vos mélanges (saladier, cuillères, …). Vous pouvez passez le bocal au lave-vaisselle. Il n'est pas nécessaire de les stériliser, veillez simplement à ce qu’ils soit bien propres.

Même si on prend toutes les précautions nécessaires (nettoyage attentif du bocal et des instruments, nourrissage réguliers et suffisants,…) il peut arriver que notre levain meure, souvent par contamination de mauvaises bactéries. Pour éviter d’être pris au dépourvu, si cela lui arrivait, je vous conseille de faire des "copies de secours".

Question : Comment s’aperçoit-on qu’il est mort ?
Réponse de PauleJ : Il cesse de mousser et prend une odeur vraiment insupportable. Il faut toujours que l'odeur soit agréable, un peu aigrelette mais douce.

Symptômes pour levain dépressif
Les défauts résultant du levain
Par jean (fil de masse)

Pain trop acide :
- Levain trop ancien
- Rafraîchis trop espacés
- Température trop élevée
- Trop de levain dans la pâte
Pain peu aromatique :
- Levain trop jeune
- Rafraîchis trop rapprochés
Pain peu développé :
- Levain pauvre (manque d'activité fermentaire)

...
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Conserver son levain

Messagede Liana » 20 Avr 2005, 00:18

Conserver son levain

Conseils d’Utopia pour conserver le levain : On peut le laisser une semaine au réfrigérateur sans le nourrir et pour le réactiver le nourrir plusieurs fois.

Conseils de Jean (fil de masse) : Il a cloné son levain pour fournée supplémentaire et 250 g. déshydratés pour dépannage de secours (redondance). Comment déshydrater son levain pour le conserver ? Quand le levain est à son apogée, lui ajouter de la farine pour obtenir une pâte, genre pâte à modeler, de façon à pouvoir faire des petites boules, taille d'une bille. Les laisser sécher sur un linge sec sans qu'elles se touchent, mettre dans le four à chaleur tombante, vers 40 - 80°C. Ensuite les stocker dans une boîte ou un sac de toile, au sec. Pour l'utiliser, réduire les billes en poudre avec un rouleau à pâtisserie et mélanger avec de l'eau tiède et farine à parts égales pour les réactiver. Quelques jours après le levain revit et on continue comme avant.

Conseils de Yakeline : Quand je pars en vacances environ huit dix jours, ou quand je ne fais pas de pain et quand le levain est bien fermenté, je ferme le bocal et je le mets au frigo. Quand j'en ai besoin, je le ressors et le laisse à température ambiante, fermeture à cheval, pour qu'il bulle à nouveau.

Conseils de PauleJ :
Les copies de secours

Pour parer à toute éventualité, je vous conseille de faire au moins deux copies de secours. Deux techniques s’offrent à vous : la congélation et la déshydratation.

Déshydratation : Etalez, sur une feuille de papier sulfurisé, une mince couche de levain et faites le sécher jusqu’à ce que le mélange blanchisse et qu’il n’y ait plus d’endroit sombre (signe d’humidité). Le levain doit se décoller automatiquement, de la feuille en séchant. Emiettez bien le levain et conservez le dans une boîte hermétique bien propre et bien sèche à l’intérieure. Conservez-la dans un placard à l’abri de la lumière. Cette technique peut, également, vous servir, si vous souhaitez faire partager votre levain.
Le moment venu, vous l'incorporerez dans une pâte faite de 25 g. de farine complète et de 25 g. d’eau. Toutes les 24 h, ajoutez lui, de nouveau, la même quantité de farine complète et d'eau jusqu'à ce qu'il mousse bien. L’activation se fait, généralement, au bout de 24 à 36 h, mais peut être beaucoup plus longue, suivant la température de votre pièce et de la "force" de votre levain avant déshydratation.

Conseil de physalis : J'ai effectivement utilisé cette méthode et le résultat est surprenant : j'ai broyé finement les "plaques" de levain déshydraté que j'avais stockées dans un bocal et je les ai tout simplement réhydratées, puis rafraîchies et... de très belles bulles ont fait leur apparition assez rapidement (quelques heures, 3 ou 4). J'avais fait le prélèvement sur mon levain au moment ou il était à son maximum de bulles, mais je ne sais pas si cela a une importance, à mon avis pas vraiment puisqu'en le rafraîchissant on le "réveille" de toute façon.

Conseils de PauleJ :
Congélation : Mettez 100 g. de levain "bien actif" dans une petite boîte hermétique et placez là au congélateur.
Vous la ressortirez en cas de malheur. Il faudra, patiemment, faire décongeler votre levain et lui donner peu à peu à manger pendant plusieurs jours (25 g. de farine complète et 25 g. d'eau tiède, tous les jours, jusqu'à ce qu'il mousse bien).
L'activation après congélation est plus longue que celle après déshydratation, car beaucoup de cellules meurent à basse température, mais si votre levain était assez "fort" avant la congélation, il revivra.
Votre levain et vos vacances
Vous pouvez toujours l’emmener avec vous ou bien le confier à une voisine, ou alors :
Si votre absence n’excède pas 15 jours

Vous pouvez le mettre au réfrigérateur. Il va s’engourdir, et dormir. A votre retour, sortez-le à température ambiante et attendez qu'il se réchauffe pendant quelques heures. Puis donnez lui 25 g. de farine complète et 25 g.r d’eau tous les jours, jusqu’à ce qu’il retrouve la grande forme.

Si votre absence dure plus de 15 jours
Utilisez la congélation et/ou la déshydratation. A votre retour, donnez lui 25 g. de farine complète et de 25 g. d’eau tous les 24 h jusqu'à ce qu'il mousse bien (la réactivation se fait au bout de 24 à 36 h. Notez qu’il se réactivera plus vite après une déshydratation. Avec la congélation, il peut y avoir des problèmes pour le réactiver.

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Messagede Liana » 20 Avr 2005, 00:20

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Messagede Augustinette » 20 Avr 2005, 09:15

Bravo Liana tu as fais un travail formidable et ce post est une mine d'info qui devrait permette je l'espère à plein de mapeuse de se lancer.

J'ai juste une info à rajouter par rapport à l'acidité. Sur le site de boulangerie.net j'ai lu que donc la T° du levain ou de la pâte à de l'importance mais qu'on peut réduire aussi l'acidité en diminuant la quantité de levain qu'on mets dans la pâte. Par contre il ne précisait pas dans quel proportion on pouvait descendre.
Moi je ne vais pas au delà de 30% et mon pain n'est pas acide.

Je rajoute juste pour finir MamanHélène=Augustinette ;) ;) ;) ;) et oui c'est mon vrai prénom Hélène.

[kiss] [kiss] et encore félicitation pour ce post. Augustinette
Augustinette
 

Messagede Augustinette » 20 Avr 2005, 09:17

Puis je me permettre de suggérer que ce post devienne un post_it afin qu'il ne descende pas car c'est une vrai richesse toutes ces infos.

Bises.
Augustinette
 

Messagede Liana » 20 Avr 2005, 12:37

Merci Augustinette [kiss]

Je ne savais pas que tu étais MamanHélène hihi. ;-)

N'hésitez pas à me corriger ou à donner d'autres info. complémentaires car mon topo n'est que celui d'une débutante qui a beaucoup lu mais qui n'a qu'une expérience de quelques jours. :)

J'espère que le levain va intéresser car le pain au levain est fabuleux !!! [yep]

Pas du tout acide contrairement aux idées reçues.

Bonne journée :?:
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Messagede Invité » 21 Avr 2005, 21:23

Bien LIANA,

Officiellement, je suis très heureuse de t'annoncer que tu es maintenant

INSCRITE DANS LE LIVRE D'OR Du village d'AGORA

ImageImageImage [yep] [yep] [kiss] [kiss] [kiss] clap: clap: clap: clap: [miom] [miom]
Dernière édition par Invité le 22 Avr 2005, 20:46, édité 1 fois.
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Messagede Augustinette » 22 Avr 2005, 08:23

Bravo Liana mais je vais faire la blonde.....il est où ce livre d'or ????

:green] [kiss] Augustinette
Augustinette
 

Messagede Invité » 22 Avr 2005, 10:16

BEN? JE SUIS BLONDE????heu!!!! :sad:

AUGUSTINETTE
j'ai pas compris, !!
tu veux bien répeter la question :beurk:


C'est malin!!!! :grin: :-D :-D :-D

et voilà, je vais être obligée de changer ma couleur de mes cheveux!!!je pleure!!! :cry: [kiss]

heu! faut pas rigoler sur ce topic, et post pain!!!alors je file :fuir:
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