de Liana » 20 Avr 2005, 00:06
B. - L’entretien du levain au jour le jour
Remettre le couvercle sans le visser, de telle sorte que l'air puisse circuler entre l'intérieur et l'extérieur du pot.
Où le mettre ?
Divers conseils : Faire attention à l’endroit où on élève son levain, pas de vapeur de produits de beauté, ni de détergent, ni d’insecticide et ni de produits d'entretien. Ne jamais fermer hermétiquement avec un couvercle le bocal du levain. Ne pas mettre au frigo, mais entre 20-26°C couvert avec un torchon humide pour éviter la croûte sur le dessus.
Conseils de polange : Derrière ma fenêtre de salon, avec un linge humide par dessus le saladier.
Conseils de tartopoir : Il faut juste poser une soucoupe sur le bocal, ou un couvercle posé mais pas fermé, ou encore un linge plié.
Conseils de naia : En général, je mélange mon levain matin et soir et je le laisse à l'abri dans un coin de la cuisine sous un torchon. Je n'ai jamais changé ou lavé ni le pot ni le torchon... La température idéale est de l'ordre de 25°C, mais en fait, il acceptera de 5 à 35°C (voire plus) et cela ne jouera que sur la vitesse de la réaction.
Conseil de Veronique L. : Mettre le levain dans le micro-ondes. Si la température baisse à moins de 20°C., mettre un bol d’eau bouillante le matin dans le micro-ondes vide, fermer la porte quelques instants (juste assez pour réchauffer l'air du micro-ondes) et y remettre le bocal de levain (sans le bol d'eau).
Conseil de Hatchepsout : Le mettre dans son four électrique et allumer uniquement la lumière - c'est possible dans certains)...
Conseils d’Augustinette : Je le laisse à l'air libre dans ma cuisine à 18/19°C avec juste sur lui un morceau de gaz histoire d'éviter les locataires indésirables.
Conseils de Marmot' : Mes levains vivent au frigo. Je les nourris juste après la fournée du week-end, je les laisse 30 min dehors et hop ! oubliés au frigo pendant le reste de la semaine.
Conseils de Naia : Point de vue récipient : les miens sont dans des gros bols en terre cuite vernie.
Quand le nourrir ?
Les avis sont variables.
Divers conseils :
Il se conserve au maximum 3 jours à température ambiante, avec le couvercle simplement posé sur le pot (une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C) mais ce n'est conseillé qu'en cas d'absence prolongée car le levain en ressort bien engourdi). Au bout des 3 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine et de l'eau. (On dit qu'on rafraîchit le levain).
On préfère ne le nourrir que quand il arrête de gonfler après qu'on l'ait remué. Si de l'eau apparaît à la surface c'est qu'il a tout simplement besoin d'être nourri - un peu d'eau et de la farine et ça repart. Si le levain fait triste mine, le remuer un peu ou le rafraîchir, sans le gaver.
Conseils de mamanhélène : Si on ne veut pas l'utiliser le laisser tranquille dans son bocal et le nourrir seulement quand il a faim avec une c. à c. de seigle et une c. à c. d'eau. Pour savoir quand il a faim en fait c'est à l'odeur. Il sent le vinaigre de plus en plus fort.
Conseils de naia : Je ne le nourris que si il n'a pas gonflé depuis le dernier mélange. Cela signifie tous les 2 ou 3 jours, et à ce moment là, je rajoute eau et farine puis je mélange bien. Dans un saladier, c'est facile.
Je rajoute juste ce qu'il faut pour avoir la bonne quantité lors de la fournée suivante. En général, cela revient à peu près à doubler le poids total à chaque rafraîchi. Je le nourris une dernière fois la veille de la fournée. .. Je les alimente dès que la surface devient trop liquide, sans rien peser, au "pif", mais la texture est assez constante et le pain est toujours aussi réussi.
Conseils de Yakaline : N'oublier pas de nourrir le levain du bocal , même quantité, presque tous les jours, il suffit de jeter un coup d'oeil mais c'est surtout au nez qu’on s’aperçoit s'il faut le nourrir ou non.
Conseils de dalai lala : Quand il commence à buller et à sentir une odeur aigrelette mais agréable, c'est qu'il a faim, on lui donne à nouveau du mélange comme la 1re fois, et on en profite pour bien nettoyer le récipient qui le conserve ceci afin d'éviter toutes bactéries qui le tueraient.
Que lui donner à manger ?
Conseils de chardonnay : Un levain qui a faim se reconnaît à son odeur plus aigrelette que d'habitude et parfois à la quantité de liquide qui se forme à la surface. Tout dépend de la quantité de pain qu’on veut faire, moi je fais un pain environ tous les 2 jours (mais parfois tous les jours) et j'ai besoin de 150 g. de levain. Je procède ainsi :
je nourris mon levain avec 75 g. de farine complète ou de seigle (le seigle marche très bien mais donne un goût ....de seigle au pain, évident) et 75 g. d'eau de source tiédie en bouteille (il m'arrive d'utiliser l'eau du robinet aussi), je touille bien et je laisse buller environ 2 heures, quand le levain a bien monté, il est prêt à être utilisé.
Ensuite je fais mon pain avec 500 g. de farine (j'utilise de la T65 mais la T55 ou autre fait très bien l'affaire) + 275 g. d'eau tiédie + 2 cuillères à café pleines de sel + 150 g. de levain. (Je délaye le levain dans l'eau avec un fouet métallique). Le déroulement de la recette du pain est identique pour tous les pains au levain et j'utilise également ce procédé pour faire ce pain au levain en (MAP) machine à pains avec d'excellents résultats. Ne pas oublier pas de nourrir le levain en rajoutant toujours la même quantité d'eau et de farine et en fonction de la quantité qu’on souhaite prélever.
Ex : si on veut faire un pain avec 500 g. de farine, il faut nourrir son levain-chef avec au minimum 75 g. de farine + 75 g. d'eau. (minimum car il faut qu’on garde assez de levain-chef pour la suite.)
Conseils de physalis : quand j'ai essayé de le nourrir avec de la T65, il n'a pas vraiment aimé ! Aussi j'ai repris les rafraîchis avec de la farine complète en alternance avec de la farine de seigle.
Conseils de Jean fil de masse : Pour les rafraîchis, farine et eau à poids égal.
A partir du prélèvement (prélèvement du chef), le 1er rafraîchissement, je le fais au seigle, les autres rafraîchissements avec de la farine de blé (c'est moins épais) (la farine de gruau T55, parfois dopé avec une c. à s. de bière) et ça va impeccable. Je pense que le taux d'absorption est différent entre le seigle et le blé.
Il y a des hauts et des bas, quand on la rafraîchit, on la nourrit, elle bulle et augmente de volume, après elle se repose et baisse dans son bocal, à son niveau le plus bas, elle a faim... Pour les levains qui montent et redescendent, il y a un cycle naturel : en fait ils montent après rafraîchissement car ça les active, puis se mettent au repos donc redescendent jusqu'à ce qu'on les nourrisse, donc pas d'inquiétude c'est normal.
Le jour 1, c'est le jour de sa création, le rafraîchir le jour 3 ou 4, selon son état visuel (raplapla) ou olfactif (odeur de vinaigre ou d'acétone), il ne faut pas attendre les extrêmes et encore le jour 5 ou 6.
Conseils d’Augustinette : Comme je m'en sers un jour sur deux je n'ai pas besoin de le nourrir pour l'entretenir. Quand je veux faire un pain et bien s'il me faut 180 g. de levain alors je lui donne la veille 90 g. de farine de seigle et autant d'eau. Le lendemain je prélève mes 180 g. de levain pour faire mon pain et je remets ce qui me reste de levain chef dans un petit ramequin en général il fait la grosseur d'une belle c. à s. pas plus.
Conseils de polange : il est préférable de lui donner de l'eau de source. Le levain peut se faire tout à la farine blanche.
Conseils de mamanhélène : Lui donner sa ration, bien mélanger et le laisser au repos. Moi je nourris le mien tous les trois au quatre jours. Il est tout petit environ la valeur d'une grosse c. à s. et je le laisse dans un bol en grès avec une gaze dessus pour éviter les bêtes.
Conseils d’Utopia pour nourrir un levain au sucre : Pour le garder très dynamique on nourrit le levain tous les deux jours avec un peu de farine, d'eau tiède et une pincée de sucre en enlevant au préalable la même quantité de levain si nécessaire et on le met dans un récipient évasé avec un torchon fin ou un couvercle non fermé dessus, à l'abri des courants d'air et si possible près d'une source de chaleur douce.
Conseils de gatococo : Nourrir le levain avec de l'eau et de la farine T110 en quantité suffisante pour obtenir une consistance de pâton mou.
Conseils de nabel : Nourrir à ce qui tombe sous la main mais plutôt de la T110.
Conseils d'Ann o n'yhm : pour nourrir son levain au miel et seigle T130. Au départ nourrir à la farine complète puis ensuite exclusivement au seigle T170 (et parfois au jus de pommes).
Conseils d'allfa (pour son levain à la T80) : je l'utilise 3 fois par semaine, entre temps il reste au frigo et il a l'air de s'y plaire. Il est très cool, s'adapte à tout et fait son boulot de levain en toutes circonstances (même si j'ai oublié de le sortir du frigo à l'avance).
Conseils de tartopoir : Ensuite rafraîchi au seigle, puis moitié seigle et moitié blé T65. (Il n'est pas difficile, il mange de tout !). Je le conserve toujours pâteux et non pas liquide, parce que je l'aime mieux comme ça.
Conseils de fidji : pour son levain au sucre blanc : nourrir à la farine de campagne (70% blé, 30% seigle) et eau de source.
Conseils d’hina : nourrir à la farine complète. Une petite cuillère de miel à l'occasion quand il est un peu faible.
Conseils pour entretenir son levain par dalai lala : Le mettre dans un récipient, mettre environ 50 g. de farine complète, et de l'eau de source telle que la Volvic qui est parfaite pour le levain, mélanger la farine et cette eau tiédie de manière à obtenir une pâte un peu comme de la boue un peu plus liquide que le morceau de pâte qui est le chef. Mélanger cette préparation à son chef, en évitant les grumeaux. Mettre ceci dans un récipient de verre ou de céramique et couvrir d'un linge mouillé, puis laisser dans un endroit à l'abri des courants d'air.
Conseils de powerboy : La farine de gruau va très bien marcher mais pour les rafraîchis.
Conseils de Germs : Mais suivant la farine, il faut ajouter plus ou moins d'eau en effet. Avec la farine de blé T65, 50% farine et 50% eau ça marche bien, avec de la T150 je met un peu plus d'eau. Avec de la farine de seigle c'est 55% d'eau et 45% de farine à peu près.
Conseils de naia : Un de ses levains mange de la farine T65 et de l'eau, et l’autre de la T150 et de l'eau ou du lait fermenté en alternance.
Autre conseil : Lors d’un prélèvement pour la prochaine fournée (levain chef) pensez à y mettre du sucre ou du miel, comme la toute première fois, pour le stimuler si besoin. Si son dernier rafraîchissement date de plus de 2 jours, on peut stimuler son levain avec un peu de sucre. On peut mettre du sucre ou de la pomme, de la mélasse, du miel etc...
Les rafraîchis :
Conseils de gaelle : "rafraîchir" signifie nourrir son levain, en lui donnant de la farine et de l'eau.
A partir de là il y a deux sortes de rafraîchi.
le rafraîchi...pour rafraîchir...on ne se sert pas du levain, mais on lui redonne de la fraîcheur : 1 c. à s. d’eau, on touille (on bat même), 1 c. à s. de farine, parce qu’on n’a pas besoin de faire un nouveau pain de suite.
Le rafraîchi pour se servir du levain en vue de faire un nouveau pain :
Pour un usage quotidien et familial (1 pain de 750 g. par jour), un seul rafraîchi suffit : si je veux prélever 140 g. de levain, je rafraîchis avec 70 g. d’eau et 70 g. de farine.
Et la méthode la plus pro, qui permet de générer la quantité de pain que l'on souhaite à partir de toutes petites quantités de levain... en plus cela permet de "diluer" la farine utilisée pour le levain...on fait donc deux "rafraîchis" successifs, avant utilisation...et qui génère un pain moins acide.
Conseils d'entretien de son levain par dalai lala :
A partir du moment où le levain bulle bien et sent cette odeur aigrelette, c'est qu'il est bien actif, c'est alors que on prélève ce dont on a besoin, c'est à dire moi, par exemple c'est 150 g. de levain pour 500 g. de farine et environ 275 g. d'eau de source ... puis on rajoute dans le levain qui reste 75 g. de farine complète et de l'eau comme au début... Bref pour le garder vivant il faut le nourrir tous les jours moi c'est le rythme qui convient au mien que je mets dans une pièce fraîche avec son linge humide dessus en laissant un petit peu d'air passer....
Autres conseils : lorsque le levain mousse, on ne doit pas prélever uniquement la partie moussante mais il faut la mélanger au liquide qui est en dessous et prélever ensuite.
Espacer les rafraîchissements à 3 ou 4 jours, selon ses besoins ou raccourcir le temps entre deux rafraîchissements s'il nous en faut souvent.
Exemples :
Conseils de tartopoir : Quand on fait un levain, on a dans un bocal le levain chef. C'est le levain chef qui va donner la base pour tous les levains qu’on va préparer. On ne prépare pas un pain directement avec le levain chef, mais on fait auparavant un ou deux rafraîchis, que l'on utilisera pour la pâte à pain.
On a au départ un levain chef. On lui donne une certaine quantité de farine et d'eau (selon la recette) et on laisse fermenter au chaud un certain temps (en général 4 heures). C'est cela le rafraîchi.
Ensuite, on récupère une petite partie du rafraîchi, qui donnera un nouveau levain chef pour la fournée suivante. Avec la plus grande partie du rafraîchi, on ensemence la pâte à pain.
Si on veut que le pain soit moins acide, travailler sur deux rafraîchis préalables à la pâte :
Par exemple, rafraîchir son chef avec 100 g. de farine et 100 g. d'eau. Laisser fermenter 4 heures.
Prélever 50 g. de ce mélange pour reconstituer le chef.
Dans le reste, mettre encore 100 g. de farine et l'eau correspondante. Laisser pousser encore 4 heures. Et avec ce deuxième rafraîchi, ensemencer sa pâte. Elle sera moins acide comme cela, que si on l'ensemence directement, avec le chef, ou avec un seul rafraîchi. Souvent les boulangers travaillent sur trois levains : le chef donne le levain de première, qui donne le levain de seconde et celui-ci donne enfin le levain tout point.
Pour une utilisation "ménagère", deux rafraîchis suffisent, car on travaille sur de plus petites quantités.
...Si on fait 3 rafraîchis, on ne reconstitue le chef qu'avec le premier, ensuite on ne prélève plus rien.
Le fait de faire 3 levains successifs, outre la plus grosse quantité, active la force du levain ET en diminue l'acidité. Plus on fait de levains avec le chef, plus ils seront actifs.
La recette au seigle et miel de Jean (fil de masse) (c’est la même que Henri Granier, mais avec du miel en plus)
Le jour 1 : Délayer dans un récipient 18 g. d'eau de source (tiède) à 26°C et 18 g. de farine de seigle T130 et une cuillère à café de miel liquide, recouvert avec un torchon humide à une température entre 20 et 26°C. Préférez l’eau de source de montagne car l'eau minérale peut contenir beaucoup plus de magnésium, de calcium et bicarbonates. Choisir de préférence une eau dont les bicarbonates, le calcium et chlorures ont les valeurs les plus basses.
Le jour 3 ou 4 : Refaire la même opération en y ajoutant 18 g. d'eau avec 18 g. de farine de seigle pour rafraîchir.
Le jour 7 : (jour de la fournée)
Le matin du jour de la fournée : Peser le levain et y ajouter en quantité égale eau et farine pour obtenir 250 g. de levain (pour un pain de 1,3 kg. cuit). Couvrir et laisser 2 h à 4 h. Dés qu'il va retomber, y ajouter 400 g. d'eau de source à laquelle il faut rajouter 19 g. de sel (eau de coulage). Après avoir mélangé le levain et l'eau de coulage, y ajouter 780 g. de farine de blé et pétrir. Laisser reposer 10 mn. Travailler la pâte pour y emprisonner de l'air. 2 à 3 h de pointage (1re levée). Façonner le pâton et faire lever une 2e fois 1 à 2 h (apprêt). Ensuite enfourner.
Autres conseils et recette de Jean (fil de masse) :
pour 9,6 kg. de pâte :
Le jour 1, le prélèvement + 1er rafraîchi = eau et farine de seigle à parts égales et miel.
Le prélèvement de levain précédent : 250 g.
1er rafraîchi 150 g. de farine de seigle, 150 g. d'eau de source et 3 c. à s. de miel
Le jour 3, 2e rafraîchi 150 g. de farine de blé et 150 g. d'eau
Le jour 5 ou 6, 3e rafraîchi 150 g. de farine de blé et 150 g. d'eau
Sans le miel pour les 2e et 3e rafraîchis.
Le jour de la pétrissée : 300 g. de farine de blé et 300 g. d'eau (2 h avant la pétrissée c’est son dernier repas, je lui donne plus que pour les rafraîchis, en somme une sorte de festin avant le boulot !), afin d'obtenir le poids de levain désiré et laisser reposer 2 h avant la pétrissée.
Remarques : Au total, ça fait 1750 g. de levain auquel il réserve 250 g. pour le suivant.
Avant de pétrir doubler les doses par rapport aux rafraîchis, ce qui diminue les risques d'acidité.
S'il a une baisse d'activité au cours de son élaboration le stimuler avec une c. à s. de bière ou de miel. Le remuer quotidiennement.
Le lendemain : Rabattre et laisser à nouveau lever 3 h.
Ne pas oublier de faire un prélèvement avant la pétrissée. Avec ce prélèvement on recommence le cycle comme auparavant, sans oublier le miel la 1re fois (très important).
Conseils de Marmot' : Je sors mon levain le soir de la veille du pétrissage et le rafraîchis. Je le rafraîchis de nouveau le matin du jour de pétrissage. Le soir en rentrant, je l'amène a son poids final et le laisse gonfler. Je le pétris 2-3 heures plus tard, le laisse lever à température ambiante toute la nuit, le façonne le matin et 2e levée (au frigo si pas le temps ou à température ambiante sinon). Donc c'est à jeun pendant une semaine, gavage pendant 2 jours... Mais j'ai remarque que le fait de les nourrir si rapproché les fait s'activer plus rapidement. Du coup maintenant, ils commencent à retomber au bout d'environ 2 h (contrairement aux 8 h qu'il leur fallait avant !). Et finalement, ils accumulent pas mal d'acidité pendant la semaine, mais comme je fais une grosse dilution, ça se rééquilibre bien. Et les deux levées longues finissent de donner du goût au pain. Bref, conclusions dans mon cas : 1. le levain supporte très bien le frigo 2. faire un ou deux rafraîchis rapprochés avant le pétrissage peut booster les levains qui ont tendance à prendre leur temps et à buller un peu trop longtemps...
Conseils d’Augustinette : Je nourris toujours mon levain avec de la farine de seigle T130 bio et de l'eau du robinet car ici elle est de très bonne qualité. A partir d’un levain chef tout petit (une grosse cuillère à soupe), on arrive à lui faire faire un pain le lendemain si on lui a donné 90 g. d'eau et 90 g. de farine la veille !!! Le soir pour mettre le levain à buller, le transférer dans un saladier et environ une fois sur trois rajouter dix grammes de farine en plus car il en reste toujours un peu sur les parois quand on change de pot et donc elle diminue un peu. Si on ne compte pas programmer un pain et qu’on veut le nourrir seulement pour l’entretenir ne lui donner qu’1 c. à s. de farine et 1 c. à s. d’eau.
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Dernière édition par
Liana le 09 Mai 2005, 12:03, édité 2 fois.
Passsionnée par le "fait maison", l'alimentation vivante, sans gluten et sans produit laitier.
![[miom]](./images/smilies/miam.gif "Miam !!!")
nous tentent, je voulais vous faire partager non seulement mes nouvelles connaissances sur le sujet mais aussi ce que j’ai compris des expériences des autres « levinistes » qui s’expriment sur les multiples forums « boulange » du Net, (vous en connaissez déjà beaucoup). Merci à eux ils m'ont (souvent sans le savoir
) beaucoup appris.
![[kiss]](./images/smilies/bisous.gif "Bisou")
) mais je pense que dans l’ensemble, ce topo lèvera le voile sur le levain mystérieux.
désolée hihi,
mais ça m’en a pris encore plus à l’écrire
![[yep]](./images/smilies/23.gif "Yeeeepeeee!")
![:green]](./images/smilies/29.gif "narquois")
