Mie avec des trous !!!

Les mains dans le pétrin, venez donner un coup de main à Monsieur Aimable, notre boulanger, qui prépare son pain, sa brioche et ses pâtisseries dans le four.

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Mie avec des trous !!!

Messagede corgre » 10 Sep 2006, 13:30

Qui a une recette de pain dont la mie aurait des trous ? J' ai éssayé quasiment toutes les techniques ( en map, à la main) et tous les ingrédients ( levure fraîche, en sachet, levain liquide ou fermentescible...), la cuisson en cocotte, en moule, en baguettes... et j'en oublie surement !!! et ma mie reste relativement compacte, assez légère et aérée mais pas avec des trous... il faut que je trouve comment faire du pain avec des trous !!!
Merci pour vos nombreuses réponses j 'espère...
corgre
 

Messagede fromont » 11 Sep 2006, 15:39

je suis comme toi aprés 1an d'utilisation de MAP j'arrive toujours pas a avoir du pain plein dee trou et une brioche filante.

J'en ai MARRE!!!!!!!!
fromont
 

Messagede Dominique » 11 Sep 2006, 15:42

Si la mie est trop dense, c'est que quelque chose pêche dans la recette.
Trop de levure et le pain lève mal. Trop de sel, de sucre, pas de sucre..... il faudrait nous donner le nom de vos MAP et la recette exacte de votre pain basique (pain blanc normal, quoi :grin: )
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Mie avec des trous

Messagede corgre » 12 Sep 2006, 09:28

Pour ma map, c'est une Kenwood mais de toute façon elle ne me sert que pour le pétrissage ( je n'aime pas le pain cuit en map, surtout sa forme !). Quant à ma recette en fait je n'en ai pas vraiment une, j'utilise plusieurs sortes de farine que je trouve dans mon épicerie bio ( T55 ou T65 en blanche, épeautre, seigle, multicéréales...) du levain fermentescible bio ou de la levure fraiche en cube mais je lui trouve un petit gout de colle que je n'aime pas trop... du sel de Guérande et de l'eau de source, point final. Pas de sucre, de matière grasse, de lécithine ou autre, je n'en voie pas l'intérêt. Et je tiens à dire que mon pain n'est pas compact, il est même plutot aéré, mais ce que je n'arrive pas à obtenir c'est une mie avec des gros trous... peut-être que celà vient de la cuisson car je sais qu'un four classique, qu'il soit à gaz ou électrique ne vaudra jamais un vrai four de boulanger, coup de buée ou pas...
corgre
 

Messagede Hina » 13 Sep 2006, 18:05

Essaye en augmentant le th.
La pâte est difficilement manipulable, il faut beaucoup se fariner les mains...
Mais le résultat est normalement là.

Peu de levure et long pointage.
Hina
 

Messagede patrick2 » 12 Aoû 2007, 12:06

prends la solution la plus facile !!!!!!!!

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bon il faut que j'y aille :-D

:fuir: :fuir: :fuir: :fuir: :fuir: :fuir:
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Messagede K1000 » 12 Aoû 2007, 19:42

[center] :chef: :chef: :chef: :chef: :chef: :chef: :chef: [/center]



Voilà de la belle mie, ma Mie,

Le pain cocotte de K1000. (cocotte de 8 litres)
J'ai utilisé pour ce pain les farines Soezie.
J'ai constaté que les farines bio ont plus de mal à lever

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Messagede Françoise » 12 Aoû 2007, 21:52

[center] clap: clap: clap: k 1000 clap: clap: clap:

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[miom] [miom] [miom]
[miom] [/center]

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Mie avec des trous !!!

Messagede alice25 » 13 Aoû 2007, 16:07

bonjour à tous,

superbe ton pain cocotte K1000, j'ai de la farine soezie et j'aimerais savoir laquelle tu as utilisé pour obtenir un tel résultat ? avec blanc d'antan je n'ai pas eu de trous ds ma mie :( la prochaine fois je vais tenter l'autolyse car il parait que c'est le top pour avoir des trous !!!

merci d'avance pour ta réponse !
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Messagede louane » 13 Aoû 2007, 17:52

helas ! j'ai le même problème mes pains sont beaux exterieurement mais la mie c'est pas ça.
je viens de faire mon deuxieme pain cocotte celui ci a de petits trous mais la pate est quand même compact j'ai employé de la farine t55 avec un levain K1000 peu tu nous donner la façon dont tu fait ton pain ,merci

[img][img]http://img143.imageshack.us/img143/9266/baguettesreussies026yo8.th.jpg[/img][/img]
le pain pas terrible et la photo non plus
Il ne faut avoir aucuns regrets pour le passé ,aucuns remords pour le présent et une confiance absolue dans l'avenir .Image
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Messagede Dominique » 13 Aoû 2007, 18:36

J'ai souvenir d'une discussion à ce propos: en fait, nos pâtons sont trop bien travaillés et la répartition de la levure est trop homogène.

Peut-être qu'en ajoutant une petite pincée de levure au tout dernier moment du pétrissage, cela crerai des bulles ça et la et que vous auriez des "trous de souris" dans vos pains? :grin: A essayer :grin:
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Messagede louane » 13 Aoû 2007, 18:48

Dur dur !! la boulange pourtant ce dernier paton justement je ne l'ai pas trop travaillé et surtout je l'ai bien laissé tranquillou doubler de volume .
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Messagede caroline » 13 Aoû 2007, 19:27

Va voir là : http://www.chatfeteria.com/agora/viewto ... 77&start=0
Dans la miche je parsemais quelques grains de levure dans les plis au façonnage et cela me faisais de beaux trous. :chef:
Que le soleil soit dans ton coeur, Anonymous !!!
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Messagede K1000 » 13 Aoû 2007, 19:53

[center] [yep] [yep] [yep] [yep] [yep] [yep] [yep] [/center]


Bonsoir les boulangères,


J'utilise la farine Soezie "Crousty plus", je prépare ma pate la veille, elle passe la nuit au frais dans un saladier filmée (frigo).
J'ai également fait des essais avec de la farine 3/4 T55 et 1/4 T45, bons résultats. (la T45 contient beaucoup plus de gluten)
Pour la préparation de la pate, quelques minutes seulement pour que la levure ne se répartisse trop uniformément. (attention TH 60% maxi)
Le lendemain lors du rabattage et façonnage, quelques grain de levure dans les plis. (j'ai suivi les bons conseils de Caroline)
Je place ma pate dans la cocotte, je l'intalle pendant quelques heures dans mon four froid pour la 2 ème levée, avec le couvercle.
Quand la pate a bien levée, incision, mise en route du four 240° pendant une heure.
Bonne boulange





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Messagede reinette » 14 Aoû 2007, 07:50

Alors ici, j'ai des trous systématiquement quand j'utilise les mélanges tout prêt de mon meunier (je dois juste ajouter la levure).
Les résultats sont encore meilleurs quand je fais des baguettes mais je me contente de façonner mes baguettes avant la seconde levée, de plus je mets plus d'eau que lorsque je fais cuire en MAP. La mise en forme n'est pas simple mais c'est très aérée.
Quand j'utilise de la farine basique T55 ou T65, j'ajoute du gluten et je laisse lever très longtemps la première fois.
Je prends des photos la prochaine fois.
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