Le pain au levain naturel (topo sur le sujet).

Les mains dans le pétrin, venez donner un coup de main à Monsieur Aimable, notre boulanger, qui prépare son pain, sa brioche et ses pâtisseries dans le four.

Modérateur: Modérateurs

Messagede Liana » 22 Avr 2005, 10:35

Merci beaucoup Fripouille. [kiss]

Sur le coup je ne l'avais pas non plus trouvé le beau livre d'or du village, et bien il est dans panneau d'affichage :

http://www.chatfeteria.com/agora/viewtopic.php?t=1463

Je suis très honorée d'y prendre place et :oops: ça me touche beaucoup.

Merci. [kiss]

Bonne journée :?:
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Messagede Invité » 22 Avr 2005, 20:48

Liana a écrit:Merci beaucoup Fripouille. [kiss]

Sur le coup je ne l'avais pas non plus trouvé le beau livre d'or du village, et bien il est dans panneau d'affichage :

http://www.chatfeteria.com/agora/viewtopic.php?t=1463

Je suis très honorée d'y prendre place et :oops: ça me touche beaucoup.

Merci. [kiss]

Bonne journée :?:


ben je te remets ce beau livre d'or !!!

Image

***** 5 étoiles en boulangerie et autres [yep] [yep] [yep]
Invité
 

Merci

Messagede Liana » 22 Avr 2005, 22:25

Merci Fripouille ! [kiss]

Quel beau livre avec mon pseudo. :shock:

Hummm que d'honneurs :oops:

Bonne soirée [kiss] :?:
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Ex. : Mon expérience avec le levain

Messagede Liana » 11 Mai 2005, 00:17

Bonjour,

A titre d'exemple pour illustrer ce topo, je vais vous parler de mon expérience personnelle.

Le 13 avril 2005 à 6 h., je me suis décidée à tenter la création d'un levain : le levain seigle et miel

Le jour 1 : J’ai délayé dans un récipient 18 g. d'eau de source (tiède) à 26°c et 18 g. de farine de seigle T130 et une cuillère à café de miel liquide, recouvert avec un torchon humide à une température entre 20 et 26°C.

Le jour 2 : J’ai rajouté : 20 g. d'eau avec 20 g. de farine de seigle T130 (malgré qu'il n’avait pas bullé).

Le jour 3 :
Le matin : J’ai mélangé, j’ai remarqué 3 mini-mini bulles. Je l’ai mis au soleil (il a évolué de 19°C le matin à 32°C l’après-midi), bocal ouvert mais protégé par un tissu humidifié. J’ai enlevé le caoutchouc de mon bocal, car il ne faut pas fermer le bocal hermétiquement, le levain doit toujours respirer, j’ai laissé le ressort du couvercle levé entre le bocal et le couvercle pour faire un espace.

L’après-midi, j’ai ajouté un mélange de 18 g. d'eau avec 18 g. de farine de seigle pour rafraîchir.

Le soir, je l’ai retrouvé très gonflé et convexe, on voyait peu de bulles, mais en mélangeant il avait la consistance de la mousse au chocolat. Il ne dégageait pas une mauvaise odeur, c’était très discret, une odeur proche de celle d’une poolish et encore...

http://62.210.160.29/ImgAlbums3/Images1 ... 715168.jpg

http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 514057.jpg

Je le considère comme né le 15 avril au soir. Il s’appelle Barbibulle.

J’ai rajouté 20 g. de farine T130 de seigle, 20 g. d’eau, ½ c.à c. de miel et j’ai mélangé.

http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 995817.jpg

J’ai dessiné un repère sur le bocal pour suivre son évolution.

Le jour 4 matin : je constate qu’il est encore un peu monté dans son bocal, donc il est bien vivant ! Je l’ai mélangé.

Le jour 4 début 14 h. : j’ai rajouté directement dans le bocal le mélange de 18 g. de farine de gruau et 18 g. d’eau et j’ai touillé...

Dans la soirée (Au moins 4 heures après) (à 19 h.) : Tout à l’air de bien se passer, je décide que c'est le moment de faire le prélèvement.

Je vais garder d'une part 50 g. pour conserver mon levain chef Barbibulle pour tous mes futurs pains au levain Barbibulle (et je n’y touche plus pour l’instant), c’est le petit bocal du levain-chef Barbibulle avec 50 g. de levain chef Barbibulle. Je le ferai bosser normalement quand je voudrais un second pain.

D’autre part j'ai mis 50 g. dans un autre bocal, (j’en choisi un plus grand) ce sera le levain pour mon futur premier pain.


Comment j'ai fait mon premier pain :

Je me décide à faire mon tout premier pain au levain : Je ne touche plus au petit bocal dans lequel il y a le levain-chef Barbibulle. J’interviens uniquement sur mon bocal plus grand pour mon futur premier pain. J’ai donc fait mon second rafraîchi : j’y ai mis dans ce bocal : 50 g. de levain Barbibulle (parmi ce qui me restait APRES avoir conserver 50 g. pour mon petit bocal de levain-chef) et j’ai rajouté un mélange composé de 20 g. de farine de gruau, 20 g. d’eau, j’ai touillé.
J’ai donc deux bocaux de Barbibulle : le chef (dans un petit) et celui du levain du futur pain (dans le plus grand).

Et j’ai laissé 4 heures ainsi. (C’est je pense le second rafraîchi). J’ai donc dans mon grand bocal déjà 90 g. de levain « de première » pour mon premier pain.

Le jour 4 (samedi) à 23 h. : J’ai ensuite mis dans un ravier : 20 g. de farine de gruau, 20 g. d’eau, j’ai touillé et j’ai rajouté ce mélange dans mon grand bocal contenant déjà 90 g. de levain et j’ai touillé. Et j'ai laissé 4 heures ainsi (C’est, je pense, le 3e rafraîchi). A ce stade là, j’ai donc 130 g. de levain « de seconde» pour mon premier pain dans mon grand bocal.

Le jour 5 : jour du pain (dimanche) 5 h 30 : J’ai mis ensuite dans un ravier : 40 g. de farine de gruau, 40 g. d’eau, (ce troisième rafraîchi est en quantité double d’un précédent rafraîchi : 40 au lieu de 20 g.) J’ai touillé et j’ai rajouté cette préparation dans mon grand bocal contenant déjà mes 130 g. de levain pour le futur pain, j’ai touillé. Et j’ai voulu laisser 2 heures ainsi avant de faire mon pain, mais je n’ai pu m’en occuper que plus tard. J’ai donc obtenu 210 g. de levain « tout point» pour mon premier pain à partir du levain Barbibulle.

Le jour 5 : à 9 h 30, je trouve mon levain « tout point » super bullant, il a l’allure d’une mousse chocolat, je pense que c’est le moment. Je décide d’utiliser mon levain « tout point » pour faire mon premier pain venant du levain Barbibulle. Je fais une recette de th 60 puisque j’ai choisi une farine simple T55. J’ai voulu faire un tout petit pain pour essayer (donc j’ai trop de levain utilisable...).

http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 767685.jpg

Comme je n’avais pas le temps de faire un second pain le matin avec ce reste de levain « tout point » je l’ai un peu rafraîchi (pour le faire patienter). Je lui ai donné 30 g. de gruau et 30 g. d’eau. J’ai bien envie de tenter un pain avec... mais plus tard.

Pour mon premier pain
Ma recette :
315 g de farine T55
95 g. de levain tout point venant de Barbibulle
190 g. d’eau
8 g. de sel

Je mets en MAP six minutes seulement, (il ne faut pas beaucoup pétrir) programme pâte pizza sur la pana. Je sors le pâton et je fais rapidement une boule en dégazant le moins possible. Je pose ma boule, clé en haut dans un banneton sur un tissu en lin très très fariné. Je recouvre d’un couvercle à micro-ondes pour laisser la place au pain pour pousser. (Mais il n’a pas voulu pousser... )

J’ai laissé lever toute la journée (prévoir environ une douzaine d’heures). Mais ça n’a pratiquement pas levé. Je décide qu’on va quand même tenter la cuisson.

Le jour 5 : 20 h30, j’ai préchauffé le four ménager électrique (pas chaleur tournante) au maximum de sa puissance, j’ai posé sur la grille du four ma pierre de ma pierrade et j’ai attendu ½ heure. J’ai pris mon banneton, je voulais le déposer sur la pierre, donc il me fallait le retourner délicatement. J’ai donc posé un papier cuisson sur le dessus. Avec une main j’ai maintenu le papier cuisson et j’ai retourné le pain directement sur le papier cuisson sur la pierre de la pierrade. J’ai jeté un verre d’eau dans le plat métallique que je garde dans le bas du four pour le coup de buée (pour ne pas jeter de l’eau directement dans le four). Mais j’avais oublié de faire les scarifications, j’ai vite rouvert et j’ai tracé des raies... (Je ne l’ai pas ressorti pour ne pas qu’il s’écroule comme un soufflé). J’ai vite refermé le four, j’ai laissé 10 minutes à pleine puissance, puis j’ai abaissé la température. Finalement au four il a levé. Quand je l’ai trouvé bien cuit dessus, j’ai regardé et j’ai trouvé qu’il manquait encore un peu de cuisson dessous, je l’ai retourné avec des gants et continué un peu la cuisson. Une fois la cuisson terminée je l’ai sorti et je l’ai laissé refroidir sur une grille.

Mon premier pain pèse 540 g.

http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 951346.jpg

http://62.210.160.29/ImgAlbums3/Images1 ... 282105.jpg

Dimanche soir j’ai donc : 1 pain et il me reste :
- 50 g. de levain chef Barbibulle dans le petit bocal pour conserver le levain chef.
- 115 g. de levain « tout point » Barbibulle dans le bocal de levain pour faire un prochain pain. c’est tout prêt c’est ce que j’avais fait en trop (vu que je n’ai tenté qu’un petit pain). Comme je n’avais pas le temps de faire un second pain le matin.

Je le trouve génial (même pour un pain blanc), il a gonflé, il a les gros trous, il n’est absolument pas acide...

J'ai créé deux autres levains depuis mais celui-ci est mon préféré. Depuis quelques jours je fais du pain avec mes levains. J'utilise un prélèvement d’un de mes trois levains sollicités à tour de rôle.


Une ptite photo des 3 :


http://62.210.160.29/ImgAlbums3/Images1 ... 687604.jpg

Le levain sur farine complète m’a semblé plus difficile à entretenir (il sent plus le vinaigre, il a moins l’aspect mousse, il faut le rafraîchir plus souvent...), je l’ai donc totalement séché et conserver dans une boîte en carton.


Je travaille donc à présent uniquement avec Barbalala et Barbibulle :

http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 762679.jpg


Il arrive que je prépare un peu plus de levain que nécessaire pour ma recette, dans ce cas, je laisse sécher à l’air ambiant sur le tapis de cuisson (ou sur une feuille de papier cuisson par ex.) la quantité en trop et je la récolte dans une boîte aérée.

http://img257.echo.cx/img257/377/levainsch9in.jpg


Ce matin, le levain reconstitué à partir de ce levain séché, a bullé et fait mousse aux marrons suisses comme les autres, super !

J’ai essayé de faire revivre ce levain séché. J’ai mis 10 g. de levain séché dans une « boue » constituée pour moitié de farine de seigle T130 et d’eau bien mélangée. J’ai bien touillé le mélange plus le levain séché en particules fines et sèches. Je trouvais l’ensemble un peu sec et j’ai rajouté un peu d’eau et remélangé. Moins d’une ½ H. après des bulles commencent déjà à se former.

Il avait l'air de buller comme un levain normal. J'ai réussi à le faire revivre.


Je trouve que la nature fait de curieux dessins. Je voulais vous faire partager...

http://img25.echo.cx/img25/9823/levainart0fo.jpg

En fait j’ai fait sécher une couche fine de levain bien actif, sur mon tapis de cuisson et en séchant cela créa de la dentelle.
(Sur ce tableau il n’est pas encore complètement séché).

Je fais des « sauvegardes » de temps en temps. Parce que le levain bonifie avec l’âge, donc je préfère utiliser en cas de problème une «sauvegarde » récente...
Ici, pellicules de levain séché :

http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 485880.jpg

Après avoir testé le séchage du levain et sa réhydratation qui m’a parue très rapide, j’ai, cette fois ci, testé la congélation. J’ai choisi de congeler du levain-chef prêt pour un prélèvement et j’ai mis ce petit prélèvement dans un petit pot. Deux jours après je l’ai sorti et laisser se réchauffer à température ambiante, j’ai versé le contenu dans un ravier en y rajoutant 2 c. à s. de farine de seigle et 2 c. à s. d’eau.
Le mélange n’avait pas l’air d’être très actif... J’ai mélangé plusieurs fois par jour. Finalement il a repris de sa forme deux jours après, je l’ai trouvé de plus en plus bullant et je lui ai ajouté 2 c. à s. de farine de seigle et 2 c. à s. d’eau. Et là il a grimpé dans le bocal comme un levain en puissance.

http://img111.echo.cx/img111/3460/barbibernatus1ie.jpg


Bons pains au levain.
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Faire un pain au levain... en photos

Messagede Liana » 24 Mai 2005, 10:49

Bonjour, :?:


Pour faire un pain (avec 500 g. de farine en plus du levain) il me faut en général 150 g. de levain.

Voici comment je le prépare (en général si je ne suis pas spécialement pressée, je fais plusieurs rafraîchis). J’ai décomposé les étapes et pris des photos au fur et à mesure. (Les liens donnent la même photo mais dans un format supérieur).


J’ai le chef dans le bocal du chef (rouge et blanc), il pèse toujours au minimum 50 g.

Image
photo 1 : le chef dans son bocal et le pot du futur pain vide.
http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 810728.jpg

Quand je décide de faire un pain, je le double en ajoutant dans son bocal 50 g. de matières composées d’un mélange de 25 g. de farine et de 25 g. d’eau que je prépare dans un ravier.

Image
photo 2 : préparation du rafraîchi du chef dans un ravier.
http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 011431.jpg


Je touille. Mon chef pèse à ce moment là 100 g.

Image
photo 3 : ajout du rafraîchi dans le bocal du chef.
http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 873268.jpg

J’attends que ça mousse... (environ 4 heures).

Je constate que l’ensemble du levain-chef a grimpé dans le bocal et qu’il a l’aspect d’une mousse au chocolat clair. A ce moment là je prélève 50 g. de mon bocal du chef et je les verse dans le pot du futur pain (un pot gradué).

Image
photo 4 : Prélèvement de 50 g. de chef que je mets dans le pot du futur pain.
http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 348171.jpg

Donc au départ j’ai 50 g. venant du chef dans le pot du futur pain (et il me reste 50 g. de chef dans le bocal du chef). De suite j’ajoute 50 g. de matières composées d’un mélange de 25 g. de farine et de 25 g. d’eau dans le pot du futur pain et je mélange. J’ai à ce moment là 100 g. de levain dans le pot du futur pain (et 50 g. de levain chef dans le bocal du chef).

J’attends que ça mousse dans le bocal du futur pain... (environ 4 heures).

Image
Photo 5 : début de la montée du levain dans le pot du futur pain.
http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 297496.jpg

Je constate que l’ensemble du levain a grimpé dans le pot du futur pain et qu’il a l’aspect d’une mousse au chocolat clair et est bombé.

Image
Photo 6 : montée du levain dans le pot du futur pain.
http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 227220.jpg


Image
Photo 7 : montée du levain dans le pot du futur pain.
http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 037774.jpg


Image
Photo 8 : aspect bombé du levain dans le pot du futur pain.
http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 362792.jpg

A ce moment là, je rajoute 50 g. de matières composées d’un mélange de 25 g. de farine et de 25 g. d’eau dans le pot du futur pain et je mélange.

Image
Photo 9 : nouveau rafraîchi dans le pot du futur pain.
http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 831106.jpg

J’ai à présent 150 g. de levain dans le pot du futur pain (et 50 g. de levain chef dans le bocal du chef).

J’attends que ça mousse dans le pot du futur pain... (environ 2 à 4 heures) et j’obtiens suffisamment de levain prêt à faire le pain dans le pot du futur pain (et il me reste toujours 50 g. de chef dans le bocal du chef).

Image
photo 10 : le levain grimpe dans le pot du futur pain.
http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 484819.jpg


Image
photo 11 : le levain devient de plus en plus moussant.
http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 610689.jpg


Image
photo 12 : le levain prêt a un aspect mousse au chocolat clair.
http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2 ... 198115.jpg

Je verse le levain du pot du futur pain dans la MàP avec les autres ingrédients du pain. Et je ne touche pas au levain chef qui reste tranquille dans son bocal.


Bonne journée. :?:
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Messagede nichka95 » 02 Juin 2005, 08:58

:shock:

quel travail liana :shock: :shock:

Image
nichka95
 

document sur les levains

Messagede Liana » 08 Juin 2005, 00:14

Voici encore un intéressant document sur les levains

Ce numéro de la revue de l’I.N.B.P. présente « la petite histoire du levain », (voir à partir de la page 3...)
http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/rev ... PSTn49.pdf

Bonne lecture
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Messagede syringis » 17 Juil 2005, 13:52

Bravo Liana :grin:

Ca c'est de la doc :!:

Merci [kiss]
syringis
 

Messagede Liana » 25 Mar 2006, 09:37

Bonjour les villageois, :?:

En parcourant ce post, je constate que beaucoup d'images ne sont plus disponibles :o (vu les modifications effectuées par leur hébergeur wistiti) et donc les liens sont souvent caducs.

:) Ce topo était celui d'une débutante en levain qui avait tenté de s'informer avant de démarrer sa propre production de pains au levain naturel.

J'ai préféré le mettre à jour et le modifier maintenant que j'ai davantage de recul et d'expérience et je l'ai mis en ligne en tant que chapitre sur mon site, ici :

http://www.cfaitmaison.com/levain/levain_intro.html


Bon surf et bons pains :levain: au levain. :?:

:?:
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Messagede boule et mie » 31 Mar 2006, 10:32

J'ai commencé un levain il y a 3 jours, il bulle (pour un levain ça veut dire qu'il travaille, pour nous, pauvres humain, c'est le contraire :green] )

C'est compliquéééééé ! Même pour une brune :beurk:

Donc, j'espère que je vais m'en sortir avec les rafraichis 1 fois, 2 fois, 50 gr, 18 gr, 170 gr..... pouyouyouille, dans quoi je me suis lancée encore.

En tout cas merci à tout le monde et surtout à Liana, bien évidemment. clap:

:?: :?: :?:
boule et mie
 

Messagede rosanna » 31 Mar 2006, 13:54

Salut Boule et mie, moi je me suis lancée dans un levain aux raisins vendredi dernier et j'ai fait mon 1er pain hier, voici le résultat

Image

un pain très goûteux, mais une mie très compacte malgré les gros trous que ça a fait. Mon pâtonn'a pas voulu gonfler avant cuisson. Je vais faire un nouvel essai demain. J'espère qu'il voudra bien s'aérer un peu plus.

Liana (ou d'autres) si tu as des conseils à me donner, je suis preneuse, en tout cas merci pour tes explications très explicites. :smile:
rosanna
 

Messagede Edithon » 01 Nov 2006, 12:55

Moi aussi je me suis lancé dans le levain (merci pour toutes les infos [kiss] ) mais en fait c'est mon deuxième essai le premier j'ai tout jetté car il avait moisi :sad: Là j'ai acheté de l'eau de source et j'ai recommancé hier. J'ai choisi le levain seigle et miel j'ai imprimé la marche à suivre de Liana, mais mon souci c'est la conservation à une température entre 20° et 26°C. Chez moi il fait assez frais surtout la nuit et je n'ai pas très envie de laisser mon four allumé 24h/24h alors comment faites vous ??? Est-ce vraiment nécessaire cette température est-ce que je ne pourrais pas le laisser dans ma cuisine même si la nuite ça descend en dessous de 20°C ???

Merci d'éclairer ma lanterne, là il est dans le four et quand mon pain sera fini je vais le mettre dans ma map.

Je voudrais tellement que ça marche !!
Edithon
 

Messagede caroline » 01 Nov 2006, 15:43

Personnellement je fais le levain Kayser et je n'ai aucun problème de température car la nuit il est au frigo et le jour où j'en ai besoin je le mets l'hiver près du radiateur, c'est très simple, tu peux voir sur ce lien :
http://www.chatfeteria.com/agora/viewtopic.php?t=2361&highlight=
Bonne boulange. LUVV! LUVV! LUVV!
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Messagede Edithon » 02 Nov 2006, 13:08

Je crois que cette fois ça a marché, ce matin il a quelques petites bulles [yep] YOupiii je me réjouis de faire mon premier pain au levai !!!
Edithon
 

Messagede Liana » 02 Nov 2006, 14:07

Bravo Edithon pour cette nouvelle naissance au pays des levains.

Je suis désolée que les photos hébergées sur le Net via un site commercial de photos aient disparu petit à petit à cause de leurs retructurations.

Pour le levain j'ai mis en ligne mes notes revues et corrigées par l'expérience, sur mon propre site ici :


http://www.cfaitmaison.com/levain/levain_intro.html


Ce n'est pas grave si ton levain est conservé à moins de 20°C, il mettra seulement moins de temps à se remettre en route. Ca ne le tuera pas, aucun soucis. Ne laisse pas dans un four allumé en permanence, c'est inutile, onéreux et nuisible à l'environnement.

Maintenant qu'il est né tu trouveras des conseils pour l'entretenir ici :
http://www.cfaitmaison.com/levain/entretien.html


et sur la même page comment faire le pain grâce au levain.

J'espère que ton premier pain te donnera satisfaction.
Bonne boulange.
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