Mon nouveau levain

Les mains dans le pétrin, venez donner un coup de main à Monsieur Aimable, notre boulanger, qui prépare son pain, sa brioche et ses pâtisseries dans le four.

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Re: Mon nouveau levain

Messagede Dominique » 03 Déc 2012, 13:39

Bon, faisons simple.

Le levain qui est dans ton saladier, c'est le levain chef. C'est lui qui va te permettre "d'ensemencer" tes rajouts de farine et d'eau afin d'obtenir du levain.

Quand tu as besoin de 200 grammes de levain, tu prélèves 100 grammes de ton levain chef que tu mets dans un autre récipient. Tu ajoutes la farine et l'eau pour atteindre 200 grammes.
Ce qui est dans ce nouveau récipient, c'est ton levain. Au bout d'un moment, il va gonfler, preuve qu'il est actif. En clair, avec 100 grammes de levain chef et 100 grammes d'eau et de farine, tu a fabriqué 200 grammes de levain
" « Vous observez les choses telles qu’elles sont et vous vous demandez “pourquoi ?”
Je rêve aux choses qui n’ont jamais encore été et demande “pourquoi pas ?” »
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Re: Mon nouveau levain

Messagede vivi62 » 03 Déc 2012, 14:12

[yep] j'ai compris [yep]

merci [kiss]

bon dès que je fais un beau pain avec mon levain je vous mets la photo :green]
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Re: Mon nouveau levain

Messagede Dominique » 03 Déc 2012, 14:15

Manquerait plus que tu nous le montre pas, tiens :D
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Re: Mon nouveau levain

Messagede vivi62 » 05 Déc 2012, 22:24

bon c'est pas encore ça :P
déjà j'ai une question à poser car mon levain chef a donné naissance à deux levains mais je sais pas pourquoi j'en ai trop de levain au final
donc je fais quoi ?
je peux le garder pour un futur pain ?
ou le levain retourne voir son papa le levain chef ?

ensuite autre question que je me pose :
je trouve mon levain chef pas mal mais les "fistons" peu actifs :-P

là je suis donc en train de préparer deux patons auxquels j'ai ajouté un soupcon de levure car je ne pense pas que mon levain soit très actif, pourquoi je n'en sais rien (je le rebooste avec du miel ? du sucre ?)
je vais mettre ces deux patons au frigo comme je l'ai vu dans une recette de pain cocotte et je les ferais cuire demain au four

je vous raconterais le résultat et si possible je vous mets une photo à condition que ca ne soit pas une catastrophe ;-)

:fuir:
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Re: Mon nouveau levain

Messagede Dominique » 05 Déc 2012, 23:37

Je pense que tu nourris trop ton levain: si tu lui apporte de la farine, mais que tu n'en prélève pas, il prend du poids, forcément et ne sera pas plus actif pour autant.

Hier, j'ai nourri le mien et j'en ai profité pour le peser: 200 grammes. Demain, je vais en prélever 100 grammes et nourrir chaque levain séparément: 50 g de farine et 50 grammes d'eau pour celui que je vais utiliser pour faire mon pain et celui qui reste (mon levain chef, donc), je lui donnerai 30 ou 40 grammes de farine, pas plus. De temps en temps (une fois sur 3 environ) j'ajoute une petite pincée de sucre, tout simplement, mais une pincée, pas plus.

Le levain utilisé pour mon pain (qui fait donc 200 grammes, tu suis toujours ? ) j'y ajouterai 200 ou 250 grammes de farine, pour faire un pain pas trop gros. mais je vais attendre qu'il bulle bien avant de l'utiliser, preuve qu'il sera bien réveillé :grin:

Pour tes pâton au frigo, ma fois, je crois qu'il faut simplement les sortir 30 minutes avant, afin qu'il se réchauffe un peu. Mais je suis sûre que si tu les mets au sortir du frigo dans le four froid, ça le fera aussi. Je ne me prends plus la tête avec le pain et moins j'en fais, mieux ça va, finalement.

Alors, on récapitule ? Un peu de sucre à ton levain chef, la prochaine fois que tu le nourris (pas sûr pour le miel) pour lui donner un petit coup de pouce.
Si tu en as de trop, supprimes-en (essaies, pourquoi pas, de le congeler, au lieu de le jeter, puisque tu as déjà deux pains en préparation.
Essaie de bichonner ton levain chef en le nourrissant avec parcimonie: à coup de 30 ou 40 grammes de farine. Et dès que tu en as assez, tu en prélève pour faire un pain. Trop de levain tue le levain, serais.je tentée de dire.

Si tu vois que ton levain de donne pas de bon résultats, eh bine, n'insiste pas: tu recommence de zéro. Agaçant, mais moins que de sortir des pains raplaplas .bof.

Mais je suis sûre que tes pains, demain, seront magnifiques :grin:
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Re: Mon nouveau levain

Messagede Janny » 05 Déc 2012, 23:48

eh ben ça patonne dur ici! :grin:
prière:
Mon Dieu, si vous ne pouvez pas me faire maigrir, faites au moins que les autres engraissent...
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Re: Mon nouveau levain

Messagede vivi62 » 06 Déc 2012, 15:59

le mieux est que je vous mette une photo de mes deux pains après cuisson
et aussi une photo de mon levain chef
si jamais il n'est pas assez actif, j'en referais un autre ce soir
à chaque fois que je le nourrissais je mettais 100 g de farine et 100 g d'eau je crois à moins que cela ne soit 200 g :P
enfin je me réfère au livre du pain au levain kayser
je reviens ce soir
:?:
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Re: Mon nouveau levain

Messagede Dominique » 06 Déc 2012, 16:16

Bah, j'imagine que ton livre parle d'une plus grosse production. Pour un ménage, on le nourri beaucoup moins.

Aujourd'hui, j'ai vu que mon levain chef pesait 150 grammes. Je l'ai nourri de 50 g de farine et 50 g d'eau, ce qui fait qu'il pesait 250 grammes.
Lorsqu'il a bullé, j'en ai prélevé 150 grammes pour mon pain et j'ai versé ce qui reste dans le pot. Mon levain chef pèse donc 100 grammes à tout casser !
si je le nourris deux fois avec 40 gramme de farine (et autant d'eau, of course), je lui aurai donc apporté 80 grammes en deux ou trois jours. C'est suffisant pour moi.
Je ne fais pas un pain tous les jours et je fais des pains de 500 grammes environ. Mon levain chef est donc petit, mais bien actif.
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Re: Mon nouveau levain

Messagede vivi62 » 06 Déc 2012, 17:21

je viens de tomber par hasard sur ce post, et dans ce sujet il y a LISA LC qui parle de ses déboires avec le levain kayser, eh bien c'est tout à fait moi !

viewtopic.php?f=5&t=11178

elle dit qu'au début ça bulle mais qu'à force de le nourrir il y a moins de bulle ...

enfin voilà mes pains sont au four, je vais voir ce que ca donne (j'ai mis une pincée de levure au cas où dans chaque pain) sinon je changerais de méthode de levain, je suivrais les conseils de Dominique par exemple ou un autre levain mais j'abandonnerai Kayser ...
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Re: Mon nouveau levain

Messagede vivi62 » 06 Déc 2012, 18:35

bon alors pas de photo j'ai fait deux pains cuisson cocotte au four et ils sont plats :cry:
je n'ai jamais eu un tel résultat quand je faisais avec de la levure avec la meme recette
je pense refaire un autre levain
par contre quelle recette prendre ? il y en a tellement de différentes :P
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Re: Mon nouveau levain

Messagede Orée » 06 Déc 2012, 19:13

Le levain utilisé pour mon pain (qui fait donc 200 grammes, tu suis toujours ? ) j'y ajouterai 200 ou 250 grammes de farine, pour faire un pain pas trop gros.

Quelle quantité d'eau tu y ajoutes Dominique :-P

Je vais me lancer demain : ;-) le levain chef bulle :D
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Re: Mon nouveau levain

Messagede Dominique » 06 Déc 2012, 20:04

J'y vais au pif, Orée. Je commence avec 60 ml et j'en rajoute en fonction du pâton.
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Re: Mon nouveau levain

Messagede Orée » 06 Déc 2012, 22:30

Dominique a écrit:J'y vais au pif, Orée. Je commence avec 60 ml et j'en rajoute en fonction du pâton.

:-D :-D :-D j'adore :-D :-D :-D au pif, au pif comme je fais souvent mais parfois :-P ça ne fait pas terrible sur le résultat :D

bon, ben j'irai au pif aussi :green] :green] :green]

.merci. Dominique [big kiss]
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Re: Mon nouveau levain

Messagede vivi62 » 21 Déc 2014, 20:02

j'ai remis en route un nouveau levain et j'espère que cette fois ci sera la bonne

je vais essayer de vous mettre une photo et de mon levain et de mon 1e pain au levain il faut que je retrouve comment on fait pour mettre une photo lol
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Re: Mon nouveau levain

Messagede vivi62 » 21 Déc 2014, 20:25

Image

au 4e jour
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