équivalences des farines

Le pain préparé en MAP a aussi sa place au village. Le pain traditionnel cuisiné de façon moderne.

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équivalences des farines

Messagede Titanne » 07 Déc 2011, 23:32

Bonjour,
j'habite en Autriche et , ici, les farines ont d'autres codes, si bien que je ne sais pas laquelle utiliser pour quel usage. Pourriez-vous m'indiquer des correspondances?
Pour la farine de blé il a : Type 480 et W700
pour la farine bio 1005, 1015 et 1050
pour la farine de seigle type 960
il y a aussi de l'épeautre (Roggen) mais sans code.
En plus, il y a apparement différentes grosseurs de grain "griffig" a l'air moins fin que "glatt" mais il a aussi de l'"Universal".
Et je crois qu'il faut en plus jouer avec le taux d'hydratation. La quantité d'eau à rajouter pour obtenir une pâte diffère d'une farine à l'autre, j'ai déjà pu le constater plus d'une fois en pâtisserie classique (pâte brisée par exemple: pas du tout le même résultat avec de la farine standard francaise et standard autrichienne)
Que vaudrait-il mieux utiliser pour faire de la baguette?
Même question pour du pain de seigle.
A propos, mon mari voudrait du pain de seigle uniquement au seigle et sans autre farine. Est-ce possible en machine, car le seigle ne continet pas beaucoup de gluten et risque de ne pas monter.

Merci d'avance pour tous renseignements
Anne :P :-P :o
Titanne
 

Re: équivalences des farines

Messagede Dominique » 08 Déc 2011, 00:35

Ma foi, c'est vrai que c'est un peu hardu de s'y retrouver.

Si tu parles l'allemand, peut-être trouveras-tu une réponse sur Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl

Je dirai (mais sans garantie) que plus le chiffre est bas, plus la farine est fine.
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Re: équivalences des farines

Messagede Dominique » 08 Déc 2011, 00:41

Griffiges und glattes Mehl unterscheiden sich in der Teilchengröße (ist zwar jetzt ein bisschen wissenschaftlich ausgedrückt, aber ich hoffe, man versteht es).

Griffiges Mehl ist etwas grober, entspricht schon fast einem sehr feinen Weizengries. Wenn man es zwischen den Fingern zerreibt, kann man die einzelnen Teilchen (Körnchen) fühlen. Wenn man in einen kleinen Berg griffiges Mehl mit dem Finger eine Mulde macht, dann rutsch es am Rand etwas nach.

Glattes Mehl ist sehr fein, wenn man es zwischen den Fingern zerreibt kann man keine einzelnen Teilchen spüren. Wenn man in einen kleinen Berg glattes Mehl mit dem Finger eine Mulde macht, dann rutscht es am Rand nicht nach, sondern die Mulde bleibt bestehen.

Glattes Mehl ist das in Deutschland normal erhältliche Typenmehl. Griffiges Mehl wird in Deutschland auch unter der Bezeichnung Weizendunst verkauft. Einfach mal genauer auf die Packungen schauen, manchmal steht es auch drauf.

Griffiges Mehl eignet sich hervorragend zum Binden von Saucen, denn man kann es direkt in die Sauce streuen, ohne Klümpchen zu bekommen (kräftig rühren muss man schon noch). Für die meisten Backrezepte ist glattes Mehl die bessere Wahl. Beim Strudelbacken nehme ich lieber ein griffiges Mehl, denn ich bin der Meinung, dass sich der Strudelteig dann besser ziehen läßt. Auch für Spätzleteig bevorzuge ich griffiges Mehl.

Ende des Zitates.

Hört sich so an, als ob nichtgriffiges Mehl (glattes) für den Kaiserschmarrn besser wäre.

Zur Ergänzung: Kulturvergleich Deutschland : Österreich bei Mehl

Weißmehltypen Weizen Type 405 = Type W 480 Type 550 = Type W 700

Type 405 (W 480) ist das reguläre Haushaltsmehl in der 1 kg-Packung.

Gutes Gelingen wünscht


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Re: équivalences des farines

Messagede LISA » 08 Déc 2011, 18:01

Heuuuuu ! ben moi je ne sais pas pour l'équivalence des farines, mais pour le pain de seigle, je peux te dire que si tu ne mélanges pas avec un peu de farine blanche, tu vas avoir une brique immangeable !

Qu'as tu comme machine ??? quelle marque et référence pour savoir le TH à appliquer ?

Pour les baguettes, je te conseille d'essayer d'abord avec de la farine blanche classique (si tu trouves l'équivalence, bien sûr). Prends notre recette de base dans la rubrique "baguette sans pétrissage". Ces baguettes sont inratables !

Tiens nous au courant ! :green]
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Re: équivalences des farines

Messagede Titanne » 09 Déc 2011, 17:40

Bonjour,
merci beaucoup pour tous ses renseignements utiles. Je file dans les magasins pour voir et je vous tiens au courant. Je pense que je vais pouvoir faire au moins des baguettes ce week-end!!! :folo:
Anne
PS: ma machine est une très vielle Quigg que j'ai trouvé au fond du grenier chez ma mère.
Titanne
 


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