Filets de perches meunière

Filets de perches meunière

Messagede Dominique » 31 Aoû 2016, 10:53

Filets de perche meunière
Selon la recette de Roland Chervet Importé de : http://www.saison.ch

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  • 800 g de filets de perche
  • Sel
  • Poivre
  • 30 g de farine
  • ½ bouquet de persil
  • 150 g de beurre
  • 0.5 dl de vin blanc
  • 4 c. à soupe. de jus de citron

Saler et poivrer les filets de perche.
Mettre la farine dans une assiette.
Tourner les filets dans la farine, puis les secouer pour faire tomber l’excédent.
Hacher le persil.

Préchauffer le four à 70 °C.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle. Y saisir les filets à feu moyen, côté chair, durant env. 1 min.
Retourner et poursuivre la cuisson quelques secondes du côté peau.
Retirer les filets de la poêle, les réserver au chaud dans le four.
Essuyer la poêle avec du papier absorbant.

Faire fondre le reste du beurre dans la poêle et le laisser colorer légèrement à feu moyen.
Ajouter le vin blanc, le jus de citron et le persil.
Saler.
Dresser les filets sur des assiettes chaudes et servir avec la sauce au beurre.

Notes:

Le feu ne doit pas être trop fort, au risque de calciner la chair fragile des perches

Il est important de nettoyer la poêle au sopalin entre chaque cuisson !

Dans le doute, il faut toujours se souvenir que le poisson mieux vaut un poil pas assez cuit que trop cuit !
D'autant qu'il finira de se détendre dans le plat au four).

Pour mes filets ci-dessus, j'ai fait différemment:

Rincer les filets et les éponger soigneusement dans du sopalin.
Dans un Tup (ou un sachet plastique) verser la farine, saler et poivrer et ajouter si désiré un peu de sarriette ou d'herbettes sèches de votre choix
Goûter: la farine doit avoir un bon goût, dixit ma Maman
Y mettre les filets de poisson et secouer le sachet afin de bien enrober les filets.
Au final, il y aura comme une fine pellicule humide sur chaque filet. Il ne faut pas trop les fariner.

Faire fondre le beurre dans la poêle et préparer les filets comme indiqué dans la recette.
Mon four était à 60°C
J'y avais aussi entreposé les assiettes et j'ai recouvert le plat des poissions prêts avec du papier alu

Je n'ai pas fait la sauce au vin et citron (dommage), mais j'ai servi mes filets avec de la sauce tartare


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