Cassoulet

Cassoulet

Messagede Dominique » 23 Aoû 2012, 09:13

Le cassoulet

Recette de JosyK

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

  • 800 g (à 1kg) de haricots blancs (lingots par ex)
  • 5 gousses d'ail
  • 1 carotte (2 si petites)
  • 3 oignons dont 1 piqué de clous de girofle
  • 4 à 5 tomates pelées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 750 à 850 g d'échine de porc
  • 300 à 400 g de poitrine (lard) salé
  • 200 g de couennes fraîches
  • 1 boîte de confit de canard (ou d'oie) : 4 à 5 cuisses avec graisse
  • 400 g (à 500 g) de saucisse de Toulouse
  • chapelure, sel, poivre

Recette:

  1. Faire tremper les haricots (au moins 5 ou 6h, je le fais la veille avant d'aller au lit). Puis vider l'eau de trempage.
  2. Dans la cocotte, mettre les haricots, les couvrir d'eau foide, porter à ébullition, il y a un peu de "mousse" à la surface, égoutter et rincer rapidement.
  3. Remettre dans la cocotte minute, y ajouter les couennes et le lard coupés en morceaux, le bouquet garni, l'oignon piqué de clous de girofle, 3 gousses d'aïl écrasées et la carotte. Couvrir d'eau froide, saler (pas trop à cause du lard), poivrer et faire cuire 20 à 25 min à partir de la rotation de la soupape. Pendant ce temps préchauffer le four à 175°.
  4. Pendant ce temps, prélever de la graisse du confit, la chauffer dans une sauteuse (ou marmite) et y faire revenir l'échine et la saucisse coupées en morceaux, ajouter les 2 oignons émincés et les 2 gousses d'aïl écrasées, remuer, ajouter les tomates concassées (coupées en petits morceaux), saler et poivrer. Faire cuire à feu doux une quinzaine de minutes.
  5. Ouvrir la cocotte après le temps indiqué, et y ajouter le contenu de la sauteuse, sauf les morceaux de saucisse (à réserver). Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement. Remettre à cuire 15 à 20 min après la rotation de la soupape.
  6. Dans la sauteuse encore chaude, mettre les morceaux de confit et chauffer 1 à 2 min pour enlever la graisse puis réserver ces morceaux égouttés avec la saucisse. Garder cette graisse pour la fin de la recette.
  7. Ouvrir la cocotte après le temps indiqué, retirer la carotte, le bouquet garni et l'oignon piqué de clous. Sortir les haricots et les viandes et les mettre dans une terrine allant au four, y ajouter les morceaux de saucisse et de confit, mouiller avec un peu du bouillon de cuisson (sans noyer , moi j'en ai un peu trop mis!!). Ajouter sur le dessus un peu de graisse du confit (celle qui est restée dans la sauteuse) et saupoudrer de chapelure.
    Ne pas jeter le reste de bouillon de cuisson des haricots car, si besoin est, on pourra en rajouter un peu en cours de cuisson au four, et aussi on pourra remouiller le cassoulet si on le réchauffe le lendemain.
  8. Mettre la terrine au four pour 1 h, surveiller 1 ou 2 fois au cas où il faudrait rajouter un peu du bouillon. On peut laisser cuire plus longtemps, dans ce cas mettre 150° ou 160° seulement.

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